長谷川あかりさん【連載】塩分量を理解して、”なんとなく”の味つけを卒業した「かきたま汁」

長谷川あかり

2026.05.24

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長谷川あかりの私をつくったおいしい記憶

長谷川さんの今回の思い出は、大学の栄養学科で習った味つけの法則。これを知ったことが「レシピどおり」から一歩踏み出すきっかけに。

Index

長谷川あかりの私をつくったおいしい記憶
1. 長谷川あかりさん
私の料理は、〝味〟より〝味わい〟
1. 塩分量を理解して、「なんとなく」の味つけを卒業
2. 私の思う“おいしさ”は風味と食感がカギでした
かきたま汁
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長谷川あかりさん

料理家、管理栄養士

大学で栄養学を学んだのち、SNSで発信するレシピが話題に。著書に『わたしが整う、ご自愛ごはん』（集英社）など。気取らない素のトークが楽しいPodcast「シャニカマでごめんなさい」も好評。

vol.5

私の料理は、〝味〟より〝味わい〟

塩分量を理解して、「なんとなく」の味つけを卒業

大学では栄養学を専攻していました。学んだことはどれも今の仕事に役立つことばかりですが、特に頻繁に使っているのが「調味パーセント」という考え方。これは、食材の重量に対して、塩分をどれくらい加えると何％の塩分濃度になるか？という指標です。

ちなみに、人間が一般的においしいと感じるのは、体液の塩分濃度と同程度の0.9%と言われています。そこを軸に考え、ごはんが進むしっかりめの味つけにしたいなら塩分量は2％くらい、お漬物ならおよそ3％、基本のメインおかずなら1.2%くらいでいいかな、という目安。お肉の場合、塩だけで味をつけるなら、300gのお肉1枚に対して塩は3g程度。この「調味パーセント」を知って以来、曖昧に味つけをしていた頃より、的確に味が決まるようになりました。ちなみにしょうゆは6㎖（小さじ1程度）でだいたい塩1gに相当します。この指標、味つけの目安にとても便利で、覚えておくと一生ものです！

私の思う“おいしさ”は風味と食感がカギでした

この法則を知ってから、いっそう料理が楽しくなりました。それは「調味パーセント」でおいしさの基準がわかっていれば、レシピに頼らなくても味が決まるから。さらに、「調味パーセント」の考え方と同時に習ったのは、塩分量を減らす代わりに、〝風味を足して〟満足感を得る方法。レモンや薬味をふんだんに使うなど、自分の好きな味の組み立て方が理に適っているとわかり、いっそううれしくなったのです。

〝味〟というのは、塩味、甘味、酸味、苦味、うま味の五味ですが、そこに香りや食感を加えれば、より深い〝味わい〟になる。私はどうやら、〝味〟よりも〝味わい〟に興味があると自覚したのも、この「調味パーセント」を知ったからこそ。まさに、自分の考える〝おいしい〟の仕組みを明確に知るきっかけとなる講義だったのです。

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