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栗原はるみさんの名作レシピ

「なすと牛肉のみそ煮」レシピ/栗原はるみさん

  • 栗原はるみ

2021.02.13

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なすと牛肉のみそ煮

なすと牛肉のみそ煮

材料・4人分

なす……8本(800g)
牛切り落とし肉……200g
揚げ油……適量
ねぎオイル、にんにくオイル(下記参照)……各大さじ1
*またはサラダ油……大さじ2
紹興酒……大さじ1
豆板醤……適量

A)合わせ調味料
手作り甜面醤(テンメンジャン)(下記参照)……大さじ6
*または市販の甜面醤……大さじ4〜6
しょうゆ……大さじ1
鶏ガラスープ(作り方はこちら)……1/4カップ
*または顆粒鶏ガラスープ少々を湯1/4カップに溶いたもの

作り方

  1. 牛肉は、大きければ食べやすい大きさに切る。
  2. ボウルにAを合わせてよく混ぜておく。
  3. なすはヘタを落としてピーラーで皮を縞目にむき、3㎝幅の輪切りにする。水にさらしてアクを取り、ザルに上げて水気をよくふく。

ここから加熱調理

  1. 揚げ油を180℃に熱し、なすを約1~2分、色が鮮やかになるまで素揚げし、油をよくきる。中心まで完全に火が通らなくてよい。
  2. フライパンにねぎオイル、にんにくオイルを熱し、牛肉を炒める。紹興酒を回し入れ、②を加えて煮立ったら④のなすの素揚げを入れ、フタをして弱火でなすがやわらかくなるまで約5分煮る。
  3. 取り分けて、好みで豆板醤を添えていただく。

手作り甜面醤

材料と作り方・出来上がり約1 1/2カップ分

  1. 八丁みそ200gは常温に戻してやわらかくしておく。
  2. 鍋にみそと酒1カップを入れて火にかける。沸々としてきたら弱火にして木べらでほぐし、砂糖100~120gを加える。みそを溶かし混ぜながら、約20分煮詰める。
  3. 火を止め、紹興酒大さじ1としょうゆ小さじ1を加えて混ぜる。

ねぎオイル

材料と作り方・出来上がり約2カップ分

  1. 長ねぎ1本(100g)は小口切りにする。玉ねぎ1個(200g)は皮をむき、薄切りにする。
  2. 鍋に①とサラダ油2カップを入れ、弱火にかける。沸々とした状態で約20~25分加熱し、長ねぎがこんがり色づいてきたら火を止め、熱いうちにペーパータオルでこす。冷めたら保存容器に移す。

※2〜3週間くらいを目安に、早めに使い切る。

にんにくオイル

材料と作り方・出来上がり約1カップ分

  1. にんにく大4かけはみじん切りにする。
  2. 鍋にサラダ油1/2カップを熱し、にんにくを入れて弱火~中火で色がつかないように沸々とした状態で約10分加熱し、サラダ油1/2カップを加えて火を止める。そのまま置いて冷まし、にんにくごと保存容器に移す。

※2〜3週間くらいを目安に、早めに使い切る。


「この料理は甜面醤が味の決め手です。同じく甜面醤を使う回鍋肉(キャベツと豚肉のみそ炒め)は、キャベツの水気が出やすいので味つけにちょっと迷いますが、これはなすを素揚げにするので水気が出にくく、レシピどおりに作ると味が決まっておいしくなります。

うちの夫が大好きだった料理で、お店でもメニューにあるとよく注文していました。私のレシピは八丁みそを使った手作り甜面醤を入れます。出来上がりは濃い味に見えて、実はとてもまろやか。寒い日は土鍋で熱々にして食卓に運び、取り分けるのも楽しいです」(栗原はるみさん)


2019年12月号【栗原はるみさんの「定番中華」&「ごちそう中華」】より

栗原はるみ

料理家

TV、書籍等で活躍する料理家。著書は、パーソナルマガジン『栗原はるみ』(講談社)を中心に発行部数3100万部を超える。作りやすくおしゃれなレシピとあわせて提案するライフスタイルも、幅広い年齢層に人気。

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