エビだんごと野菜の鍋
銀ダラ入りのエビだんごと野菜の鍋は、豚しゃぶ肉も入るごちそう鍋。私はスープに顆粒鶏ガラスープと昆布を合わせて少し深みを出しています。具からもいいだしが出るので、残したスープで作る雑炊も楽しみ。タレと調味塩で好みの味に変えながら、最後までおいしく食べきれます。
材料・4人分
エビだんご
エビ……10尾（正味200g）
銀ダラ……大1切れ（正味100g）
紹興酒……大さじ1
塩……小さじ1/4
こしょう……少々
水菜……1束
せり……1束
白菜……1/4個
大根……5㎝長さ（150g）
豚肩ロースしゃぶしゃぶ用肉……200g
Ａ）
スープ……顆粒鶏ガラスープ大さじ1を湯8カップで溶いたもの
昆布……10㎝角1枚を湿らせたペーパータオルで軽くふいたもの
薄口しょうゆ……大さじ1
塩……少々
万能ねぎの小口切り、柚子・かぼすなど……各適宜
辛みそダレ、ポン酢、スパイス塩（下記参照）……各適宜
卵雑炊
ごはん……適宜
塩……少々
卵……1～2個
柚子、七味唐辛子……各適宜
作り方
- エビだんごを作る。エビは殻と尾、背ワタを除いて刻み、さらに粗く叩く。
- 銀ダラは骨と皮を除いて刻み、さらに細かく叩く。
- ボウルに①、②を合わせてよく混ぜる。紹興酒、塩、こしょうを加えてさらによく混ぜる。
- 水菜、せりはそれぞれ5㎝長さに切る。白菜は芯の部分は5㎝長さ、5㎜幅の千切りにし、葉部分は5～6㎝大のざく切りにする。大根は5㎝長さの千切りにする。
- 鍋にAを入れて火にかけ、煮立ったら③のエビだんごをスプーンで丸めながら加える。だんごの周りが白くなったら、豚肉を1枚ずつ広げて入れる。
- 具材に火が通ったら取り分け、好みで辛みそダレ、ポン酢、スパイス塩をつけたり、万能ねぎの小口切りを添え、柚子やかぼすを絞っていただく。野菜も加えて火を通し、だんごや豚肉と一緒にいただく。
- 鍋の具材を食べ終えたら卵雑炊を作る。スープにごはん適量を入れて軽くとろみがつくまで煮る。塩で味を調え、卵を溶いて流し入れ、フタをして好みの加減に火を通す。取り分けて、好みで柚子や七味を添える。
鍋が何通りにも楽しめる
2つのタレと調味塩
辛みそダレとスパイス塩は材料を合わせて混ぜるだけ。残れば魚介や肉の炒め物、煮物などに。ポン酢は湯豆腐や豚しゃぶサラダなどにも使えます。
材料と作り方・作りやすい分量
辛みそダレ
しょうゆ小さじ1、砂糖大さじ2、酢大さじ1、みそ大さじ2、豆板醤（トウバンジャン）大さじ1を合わせてよく混ぜる。
ポン酢
小鍋にみりん1/2カップを入れて火にかけ、煮立ったら弱火で2～3分加熱し、アルコールを飛ばす。火からおろし、しょうゆ½カップ、湿らせたペーパータオルで軽くふいた昆布5㎝角1枚、柚子の絞り汁大さじ2を加える。
スパイス塩
粗塩大さじ1、コリアンダーシードパウダー小さじ1、クミンシードパウダー小さじ1、粗びき黒こしょう小さじ1を合わせてよく混ぜる。
2015年12月号【料理の楽しさに出会える 栗原はるみさんの献立ノート】より
撮影／中野博安 スタイリスト／福泉響子 取材・文／秋山静江
