れんこんのはさみ揚げとさつまいもの揚げもの
秋から冬にかけて、れんこんが美味しい時季になると必ず作ります。ほっくりとしたさつまいもは串揚げ風に。甘辛のタレもよく合います。
材料・約12個分
れんこん（細いもの）……3～4節（約400g）
豚ひき肉……200g
玉ねぎ……小1/2個（80g）
青じそ……5枚
塩、こしょう……各少々
薄力粉……適量
さつまいも……1～2本
天ぷら粉……大さじ8
冷水……大さじ7～8
揚げ油……適量
七味唐辛子、粉山椒、花椒（ホワジャオ）塩……各適量
甘辛ダレ
しょうゆ……1/4カップ
みりん……1/4カップ
砂糖……大さじ2
作り方
- れんこんは皮をむき、5～6㎜厚さの輪切りにする。水にさらしてアクを抜き、ザルに上げて水気をよくふく。玉ねぎは粗みじん切りにする。青じそはみじん切りにする。
- ボウルに豚ひき肉を入れ、塩、こしょうを加えて混ぜる。玉ねぎを加えてさらに混ぜ、青じそを加えて軽く混ぜる。
- れんこんに茶こしで薄力粉をふり、等分した②をのせる。もう1枚のれんこんの薄力粉をふった面を内側にしてはさむ。
- さつまいもは洗って1.5㎝厚さの輪切りにし、水にさらしてアクを抜き、ザルに上げて水気をよくふく。
- 甘辛ダレを作る。小鍋にしょうゆ、みりん、砂糖を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして軽くとろみがつくまで4～5分煮詰め、火を止めて冷ます。
- 天ぷら粉に冷水を加えて衣を作る。揚げ油を170℃に熱し、れんこん、さつまいもをそれぞれ衣にくぐらせて約3分揚げる。
- さつまいもは串に刺し、れんこんのはさみ揚げとともに器に盛り、甘辛ダレを添える。好みで七味唐辛子、粉山椒、花椒塩などを添える。
れんこんは表面に薄力粉をふっておくと、接着剤代わりになって肉ダネがしっかりと密着し、揚げてもはがれにくくなります。
れんこんに肉ダネをのせたら、スプーンの背でならし、はみ出さないように側面も整えて。
なるべく大きさが同じくらいのもの同士をひと組にしてはさむ。最後にもう一度側面にはみ出した肉ダネを指で中に入れ込み、形を整えます。
揚げ方Point
れんこんと中の肉ダネにしっかり火が通るまでじっくり揚げます。揚げ上がりに1つ切ってみて、火が通っていることを確認しましょう。さつまいもも時間をかけて揚げることで、より甘味が感じられるようになります。
2018年12月号【栗原はるみさんの「何度作っても美味しい」料理33】より
