みんな大好き“シェントウジャン”風に
鶏もも、白菜、しいたけの台湾風豆乳鍋

干しエビとザーサイを加えると、台湾の朝ごはん、シェントウジャンのようなスープに。「お酢を入れると豆乳が分離しておぼろ豆腐のようになって、また味わいが変わります」（小林まさみさん）

材料・3～4人分

• まろやか豆乳だし（下記参照）……1回分
• 鶏もも肉……2枚
• 白菜……1/4個
• 生しいたけ……1パック
• 細ねぎ……1/2袋
• 香菜（シャンツァイ）……1束
• 干しエビ（なければ桜エビでも）……20g
• 味つきザーサイ……60g
• 黒酢、ラー油（またはごま油）……各適量

作り方

1. 鶏肉はすじと脂肪を取り除き、ひと口大に切る。白菜はひと口大に、しいたけは石突きを切り落とし、5㎜幅に切る。
2. 細ねぎと香菜は3㎝長さに切る。
3. 味つきザーサイはみじん切りにする。干しエビは水でさっと洗い、水気をきって粗いみじん切りにする（桜エビの場合は刻まなくてよい）。
4. 鍋にまろやか豆乳だしのＡ（下記参照）を入れて中火にかけ、沸かす。①の鶏肉を入れて火を通し、一度取り出す。
5. ④のアクを取り除き、①の白菜、③を加え、フタをして弱火で5分煮る。豆乳を加え、中火で沸騰直前まで温める。④の鶏肉を戻し入れ、①のしいたけを加えて煮る。
6. 器に取り分け、好みで②の細ねぎと香菜をのせ、黒酢、ラー油（またはごま油）をかける。

台湾でよく食べられている揚げパン、油條（ヨウティァオ）。「今回は、気軽に仙台麩で再現。好みのサイズに切って、水で戻してから、スープで煮て味わって」

これが基本の「スープ」！

まろやか豆乳だし

材料・1回分（3～4人分）

• Ａ）
  • 濃厚だし汁（かつお昆布だし（作り方は下記参照））……2カップ
  • 酒……大さじ2
  • しょうゆ……小さじ2
  • 塩……小さじ1 1/2
• 豆乳（無調整）……3カップ

濃厚だし汁

材料・作りやすい分量

• 水……1ℓ
• 昆布……5～6g
• かつお節……20g

作り方

1. 容器に水と昆布を入れ、冷蔵庫に一晩おく。
2. ①を鍋に移し、中火にかける。ふつふつと沸いてきたら昆布を取り出し、かつお節を加えてひと混ぜし、火を止める。
3. 厚手のキッチンペーパーを敷いたザルなどでこし、かつお節を絞る。

＊昆布を一晩水につけられない場合は、作り方②で中火でなく弱火にかけ、30分ほどかけてゆっくり煮出す。しっかり昆布のだしが出たらかつお節を加えて中火にし、煮立つ直前にザルでこす

教えてくれたのは
小林まさみさん

手軽な素材で作る家庭料理が好評。アシスタントの義父まさるさんとは名コンビ。今回の撮影でも、88歳とは思えないフットワークで大活躍。「世代問わずに楽しく食べられるのが、鍋のいいところですね」（小林まさみさん）
Instagram：kobayashimasami.masaru
公式サイト：https://masami-kobayashi.com/

2022年1月号【スープさえ決まれば毎日でもおいしい。調味料ちょい足しで味変自在！ 究極の「3大鍋だし」で野菜を食べ尽くし！】より
撮影／名和真紀子　スタイリスト／朴 玲愛　イラストレーション／Aikoberry　取材・原文／福山雅美