乾物から出るだしは侮れません！
サケ、切り干し大根、さつま揚げのまろやか豆乳鍋

切り干し大根のしみじみとした味わいが、だし全体に広がります。「乾物はうま味の宝庫。サケ＆練り物の魚介系うま味とも相性ばっちり」（小林まさみさん）

材料・3～4人分

• まろやか豆乳だし（下記参照）……1回分
• 生ザケの切り身……4枚
• さつま揚げ……4枚
• 切り干し大根……1袋（50g）
• 豆苗……1袋

作り方

1. サケはキッチンペーパーで水気をふき、ひと口大のそぎ切りにする。
2. 切り干し大根は洗い、たっぷりの水に10分つけて戻す。水気を絞り、食べやすく切る。さつま揚げは半分にそぎ切りする。豆苗は根元を切り落とし、長さを3等分に切る。
3. 鍋にまろやか豆乳だしのＡ（下記参照）を入れて中火にかけ、沸かす。①を入れて火を通し、一度取り出す。
4. ③のアクを取り除き、②の切り干し大根を加え、フタをしてごく弱火で10分煮る。豆乳を加え、中火で沸騰直前まで温める。
5. ③のサケを戻し入れ、②のさつま揚げを入れる。豆苗を適量加え、煮ながら食べる。

これが基本の「スープ」！

まろやか豆乳だし

材料・1回分（3～4人分）

• Ａ）
  • 濃厚だし汁（かつお昆布だし（作り方は下記参照））……2カップ
  • 酒……大さじ2
  • しょうゆ……小さじ2
  • 塩……小さじ1 1/2
• 豆乳（無調整）……3カップ

濃厚だし汁

材料・作りやすい分量

• 水……1ℓ
• 昆布……5～6g
• かつお節……20g

作り方

1. 容器に水と昆布を入れ、冷蔵庫に一晩おく。
2. ①を鍋に移し、中火にかける。ふつふつと沸いてきたら昆布を取り出し、かつお節を加えてひと混ぜし、火を止める。
3. 厚手のキッチンペーパーを敷いたザルなどでこし、かつお節を絞る。

＊昆布を一晩水につけられない場合は、作り方②で中火でなく弱火にかけ、30分ほどかけてゆっくり煮出す。しっかり昆布のだしが出たらかつお節を加えて中火にし、煮立つ直前にザルでこす

教えてくれたのは
小林まさみさん

手軽な素材で作る家庭料理が好評。アシスタントの義父まさるさんとは名コンビ。今回の撮影でも、88歳とは思えないフットワークで大活躍。「世代問わずに楽しく食べられるのが、鍋のいいところですね」（小林まさみさん）
Instagram：kobayashimasami.masaru
公式サイト：https://masami-kobayashi.com/

2022年1月号【スープさえ決まれば毎日でもおいしい。調味料ちょい足しで味変自在！ 究極の「3大鍋だし」で野菜を食べ尽くし！】より
撮影／名和真紀子　スタイリスト／朴 玲愛　イラストレーション／Aikoberry　取材・原文／福山雅美