鶏むねの鴨ロース風梅風味

「はじめに焼きつけてからゆでると、香ばしさとコクが出ます。かたくなるのは火の通しすぎが原因だから、余熱で火入れを」（小林まさみさん）

材料・作りやすい分量

• 鶏むね肉……2枚（500g）
• きゅうり……1本
• Ａ）
  • かつおだし……2カップ
  • しょうゆ、みりん……各大さじ3
• Ｂ）
  • 梅干し（種を取り除いて叩く）……2個（正味20g）
  • サラダ油……小さじ1
• Ｃ）
  • 片栗粉……小さじ2
  • 水……小さじ3
• サラダ油……大さじ1/2

作り方

1. 鶏肉はキッチンペーパーで水気をふき、室温に20分おく。きゅうりはピーラーで縦に薄く削り、冷水にさらす。シャキッとしたら水気をきる。直径20㎝の鍋にAを混ぜ、強めの中火にかけ始める。
2. フライパンにサラダ油を強めの中火で熱する。①の鶏肉を皮目を下にして入れ、へらで軽く押さえながら2分ほど焼く。皮がこんがりと焼けたら裏返し、1分ほど焼く。
3. ①の鍋が煮立ったら火を止め、②を皮目を下にして入れてフタをし、10～12分余熱で火を通す。
4. ボウルにBを入れ、③の漬け汁大さじ1を加えて混ぜ、梅ソースを作る。
5. 小鍋に③の漬け汁1/2カップを取り分けて煮立て、混ぜ合わせたCを好みのとろみ加減になるように様子を見ながら回し入れ、子ども用ソースを作る。
6. ③の鶏肉を皮目を上にしてまな板に取り出し、できるだけ薄く切って器に盛る。①のきゅうりを添え、大人用には④、子ども用には⑤のソースを適量かける。

撮影／キッチンミノル　スタイリスト／朴 玲愛　取材・原文／福山雅美
2021年6月号【部位別だから使いやすい鶏肉使い尽くしBOOK】より