小林まさみさんの「唐揚げ」
人気料理家 の「うちの唐揚げ」。小林まさみさんはむね肉派。
「最近、ちょうど唐揚げレシピを変えたところなんです。ステーキ肉をおろし玉ねぎにつけるとやわらかくなったので、鶏肉にも取り入れて、衣も小麦粉と片栗粉のミックスだったのを、片栗粉だけに。唐揚げ好きの夫と義父に好評だったので、うちの定番に仲間入りしました。軽い味でいくらでも食べられるので、うちでは1枚300ｇくらいの大きめのむね肉で作っています」（小林まさみさん）
材料・2人分
鶏むね肉……大1枚（300ｇ）
下味）
玉ねぎのすりおろし……1/4個分（50ｇ）
サラダ油……大さじ1
しょうゆ……大さじ1 1/2
酢……小さじ1
にんにくのすりおろし……小さじ1/2
しょうがのすりおろし……小さじ1/2
砂糖……小さじ1/2
衣）
片栗粉……適量
揚げ油……適量
1.鶏肉を切る
鶏肉は水気をふき、縦半分に切り、１㎝厚さでひと口大のそぎ切りにする。
むね肉は中央の身が厚いので、縦半分に切って、繊維に沿って薄いそぎ切りに。厚みが均一になり、火が通りやすい。
2.鶏肉に下味をつける
ボウルに①を入れ、下味の材料をすべて加えてもみ込み、１時間以上おく（冷蔵庫で一晩おいてもいい。その場合は、揚げる20分前に取り出して室温に戻す）。
うちの下味「オイルを加えてしっとり感アップ」
- 下味にオイルを少し加えると、パサつきがちなむね肉がしっとりと仕上がる。
- すりおろした玉ねぎを加えるのもポイント。うま味とコクがプラスされるだけでなく、肉をやわらかくする効果も。
3.鶏肉に衣をつける
②の汁気を軽くきり、片栗粉を全体にまんべんなくまぶす。
うちの衣「バットに粉を敷き上からも粉を振る」
- 粉は片栗粉だけだとサクッとした食感に。
- バットに粉を敷いて鶏肉を並べ、上から粉を振ってやさしくまぶす。このとき、鶏肉の皮をのばして肉にのせ、皮を下にして並べるのがコツ。
4.揚げる
フライパンに揚げ油を２㎝ほど入れ、170℃に熱する。③を全部入れてこんがりするまで、３～４分揚げる。
うちの揚げ方「一気に入れて最初は触らない」
- フライパンに油は２㎝ほど、最後までずっと170℃で。鶏肉は一気に入れ、衣が固まるまで最初の2分ほどは触らない。
- むね肉は火の通りが早く、揚げすぎるとパサパサになるので注意して。
5.完成！
器に盛り、好みでベビーリーフ（分量外）などを添えても。
ふんわりしっとりした口当たり。うま味のある軽い味わい。
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2015年5月号【うまいぞ唐揚げ！決定版】より
撮影／澤木央子 スタイリスト／佐々木カナコ 取材・文／海出正子
