発酵スイーツも、もっとつくりたい！と高垣さん。母娘そろって和菓子好きということで、発酵料理に詳しい榎本美沙さんに「発酵あんこ」の魅力を教わりました。

教えてくれたのは

榎本美沙さん

Misa Enomoto

料理家・発酵マイスター

発酵食品、旬の野菜を使ったシンプルなレシピが好評で、テレビ、雑誌などへのレシピ提供などを行う。オンライン料理教室「榎本美沙の料理教室」主宰。YouTubeチャンネル「榎本美沙の季節料理」、インスタグラムも人気。最新刊『榎本美沙のひと晩発酵調味料』（主婦と生活社）が好評発売中。その他著書多数。

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『からだが喜ぶ発酵あんことおやつ』（主婦と生活社）

「発酵あんこ」の魅力を教わりました

高垣麗子さん

Reiko Takagaki

モデル

10代の頃から数々のファッション誌や広告で幅広く活躍。ハッピー感のある笑顔やライフスタイルが支持を集めている。近著『わたしの好きのかたち』（光文社）も好評。6歳の娘と2人暮らし。

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豊富な栄養もうれしい！
毎日食べてもヘルシーな発酵あんこ

高垣さん　私も娘も和菓子が大好きなんですが、ヘルシーでおいしい発酵おやつってありますか？

榎本さん　それなら「発酵あんこ」がおすすめ！　材料は小豆、米麹、塩の3つだけで、砂糖は不使用。麹のやさしい甘味で重たくないのが特徴です。

高垣さん　本当にやさしい味！　小豆の風味がしっかり感じられますね。

榎本さん　おいしいだけでなく、抗酸化作用のあるポリフェノールや、代謝を上げて疲労回復にもいいビタミンB群、鉄分や食物繊維など栄養もたっぷりです。

高垣さん　それはすごい！　このあんこなら、たっぷり食べても罪悪感ナシ（笑）。

榎本さん　うちの子は1歳半なのですが、離乳食完了期には、発酵あんこを喜んで食べていましたよ。ヨーグルトにのせたりしてもおいしいんです。

高垣さん　炊飯器でつくれるのも手軽でいいですね。

榎本さん　下記のレシピで、出来上がり量は約700g。すぐに食べ切れないときは、100gほどの小分けでラップに包み、冷凍保存がおすすめです（約1カ月保存可能）。

材料・出来上がり約700g

• 小豆（乾燥）……200g
• 米麹（乾燥^※）……200g
• 塩……小さじ1/4

※生の米麹でも可。その場合、下記⑥のゆで汁を100〜120㎖に。

つくり方

1

下ゆで

厚手の鍋に水600㎖（以下の水、すべて分量外）を沸かし、さっと洗った小豆を入れる。再び沸騰したら水200㎖を加える。さらに沸騰してから、10分ほどゆでる。

2

蒸らす

フタをして火を止め、30分ほど蒸らす。ザルに上げて湯をきり、さっと水で洗う。

3

ゆでる

鍋に②を戻し入れ、水600㎖を加えて強火にかける。沸騰したら弱火にし、時々混ぜ、50分ほどゆでる。途中アクが出たら取り、水が足りなくなったら小豆がかぶるくらいまで足す。

4

ゆであがり→冷ます

小豆を軽くつまみ、つぶれるようになったら火を止める。ザルに上げ、ゆで汁はとっておく。小豆を炊飯器の内釜に入れ、温度計を使って60℃になるまで冷ます。

5

米麹を加えて混ぜる

米麹を加え、軽く小豆をつぶしながら混ぜる。

6

ゆで汁を加えて混ぜる

④のゆで汁を少しずつ加える（150㎖ほどが目安）。底のとろりとしたゆで汁を入れると、風味がよくなる。

7

炊飯器で発酵させる

炊飯器に内釜をセットし、ぬれふきんを二重にかける。フタは開けたまま保温モードにし、8～10時間おく。

8

塩を混ぜる

味見をして、甘さが出ていれば完成。塩を加え、混ぜる。

出来上がり！

あんこ単品でもパクパク食べられる穏やかな甘味です！