「実はこの鴨×クレソンの鍋は、映画『失楽園』に登場する鍋で、パートナーから『食べてみたい』とリクエストされて作るようになったもの（笑）。つみれと生麩は僕のアレンジ。シメのそばは、年越しにもぴったりです」（麻生 要一郎さん）

材料・4人分

• 鴨ロース肉（スライス）……680g
• 下仁田ねぎ（または長ねぎ）……2本
• クレソン……1束
• 生麩（今回は粟・よもぎ）……2本
• にんじんのみじん切り、長ねぎのみじん切り……各小さじ2
• Ａ）
  • 昆布……50g
  • 水……1L
• 酒……大さじ2
• 塩……小さじ1
• ポン酢しょうゆ（好みで）……適量

下準備

鍋にＡを合わせ、1時間ほどおく。

作り方

1. 下仁田ねぎは4㎝幅程度に切り、魚焼きグリルの強火かトースターで焦げ目がつくまで焼く。生麩は2㎝幅程度に切る。
2. 鴨肉を200gほど取り分け、包丁で叩くかフードプロセッサーを使ってミンチにする。
3. ②のミンチをボウルに入れ、にんじんと長ねぎのみじん切りを加えて粘りが出るまで混ぜる。
4. Ａに酒と塩を加え弱めの中火にかけ、沸く直前まで10分ほど温める。昆布を取り出して中火にし、③をスプーンでひと口大ずつすくって落としていく。つみれに火が通ったら①の下仁田ねぎを入れ、生麩とクレソン、残りの鴨肉を入れながら食べる。好みでポン酢をつけても。