価格はお手頃、いろんな食材や味つけともなじむ、まさに家庭料理の救世主的存在のもやし。でも魅力的なレパートリーがなくて……と活用しきれていない人に朗報。今井亮さんの手にかかれば、脇役に回りがちなもやしを主役にして家族も喜ぶ食べごたえしっかりの中華おかずができるんです！

スーパーの売り場でもあまり目立つことのないもやしですが、その実力を知れば、使い道がぐっと増えると太鼓判を押す今井さん。

「味の主張が強い食材ではないので、ほかの素材とも寄り添いやすく、いろんな味つけに対応できます。火が入りやすいから調理時間も短くて済むし、シャキシャキとした歯ごたえのよさは、子どもも大人も好きですよね」（今井 亮さん）

もやしでよく聞かれるのが「炒め物が水っぽくなってしまう」という悩み。

「生もやしの周りの水気がしっかりきれていないのと、調味料を加えたときにフライパン内の温度が下がり、水分が出てしまうのが理由。調味料は一度食材を寄せ、空いたスペースでしっかり熱してから、もやしとさっと和えるくらいがよし！　まずは極上のもやし炒めをマスターしましょう」（今井 亮さん）

必ず水で洗いにおいをとって

もやしは出荷前に水洗いされていますが、輸送や保存中に傷みやにおいが出ているので、調理前に再度水洗いをしましょう。

「ひげ根」を取れば食感がよく

料理店では見た目と食感のためにひげ根を取りますが、家庭で使うときはどちらでもOK。取ると、より繊細な味わいに。

炒めるときは水気をよくきる

水分が残っていると調味料が薄まり、味がぼやけてしまう原因に。キッチンペーパーを使って、さっと水気をふき取って。

調理時間15分

もやし炒めは水っぽくなる……という人は「調味料をしっかり加熱してから具材と混ぜる」、この方法をマスターして！

材料・2人分

• 豚こま切れ肉……200g
• もやし……1袋（200g）
• 塩……少々
• Ａ）
  • オイスターソース……大さじ1
  • 酒……大さじ1
  • しょうゆ……小さじ2
  • 砂糖……小さじ1
  • ごま油……小さじ1
• サラダ油……大さじ1

作り方

1. 豚肉は塩をもみ込む。もやしは洗って水気をふく。Ａは混ぜる。
2. フライパンにサラダ油を強めの中火で熱し、豚肉を2分炒め、もやしを加えさらに1分半炒める。
3. 具を寄せて、空いたところにＡを入れ、よく熱したら手早く炒め合わせる。

もやし炒めは水っぽくなる……という人は「調味料をしっかり加熱してから具材と混ぜる」、この方法をマスターして！

肉はほぼ触らずに焼き目をつけ、火が通ってから上下を返すのがおいしさの秘訣。火加減は強めで。

具材をフライパンの端に寄せ、空いた場所に調味料を加える。しっかり熱してから和えること。

教えてくれたのは

今井 亮さん

料理家

京都の老舗中華料理店勤務後、料理研究家の道へ。雑誌、書籍、web、テレビなどで幅広く活躍中。『旬中華』（グラフィック社）、『野菜で中華』（成美堂出版）など著書多数。

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こちらは2023年LEE11月号（10/6発売）『「もやし」で安うま！ ガッツリ中華』に掲載の記事です。