鶏肉、キャベツ、じゃがいもの塩蒸し鍋

「鶏は香ばしく焼くと、おいしさが引き立ちます。大切なのは、重ねる順番。水分が出る玉ねぎを下に、一番上には鶏をのせ、うま味を野菜に吸わせます」

材料・3〜4人分

骨付き鶏ももぶつ切り肉……2本分（670g）
キャベツ……1/2個
じゃがいも……小3個
玉ねぎ（粗みじん切り）……1個分
塩……小さじ1＋小さじ1弱
粗びき黒こしょう……小さじ1/2
サラダ油……大さじ1弱

作り方

1. 鶏肉に塩小さじ1をまぶして30分おく。
2. キャベツは芯と葉に切り分ける。葉の部分は大きめにちぎる。じゃがいもは皮をむき、1cm厚さの輪切りにする
3. 鍋にサラダ油を入れて中火にかける。鍋が熱くなったら、鶏肉の水分をペーパーでふいて、皮目を下にして並べ入れる。そのまま触らずに皮目にしっかりと焼き色がついたら取り出す。一度に入らない場合は、残りも同様に焼いて取り出す。
4. いったん火を止めて③の鍋の油をふき、鍋底から玉ねぎ、キャベツの芯の部分、じゃがいも、キャベツの葉の順に重ねて塩小さじ1弱を振る。その上に③の鶏肉を皮目を上にして並べて水1カップを回しかけ、フタをして、中弱火にかける。
5. ぐつぐつと音がしてきたら火を弱め、野菜がしんなりとして鶏に火が入るまで15分ほど蒸し焼きにする。味をみて足りないようなら塩（分量外）で調味し、食べる前にこしょうを振る（途中で中を見て焦げつきそうになら、火を弱めて水を少量ずつ足す）。

玉ねぎの次には、火の通りにくいキャベツの芯とじゃがいもを重ねて。このひと工夫で、どれも絶妙な火の通りになる。

2019年1月号【人気料理家４人の「映える鍋」「飽きない鍋」】より