定番中華・鶏もも肉をおいしく！「油淋鶏（ユーリンチー）」レシピ／栗原はるみさん

油淋鶏（ユーリンチー）

材料・4人分

• 鶏もも肉……2枚（500ｇ）
• 片栗粉……適量
• 揚げ油……適量
• 花椒……小さじ1/2
• 青ねぎ……1/2束
• A）肉の下味
  • 酒……大さじ1/2
  • しょうゆ……大さじ1/2
  • 塩、こしょう……各少々
• 油淋ソース
  • しょうゆ……大さじ3
  • 酢……大さじ3
  • 砂糖……大さじ3
  • ごま油……大さじ1/2
  • にんにくのみじん切り……小さじ2
  • しょうがのみじん切り……小さじ2

作り方

1. 鶏肉は皮目をところどころフォークで刺し、Aの酒、しょうゆ、塩、こしょうで下味をつけ、約10分おく。
2. 花椒はすりつぶす。青ねぎは小口切りにする。
3. 油淋ソースのしょうゆ、酢、砂糖をボウルに入れ、よく混ぜておく。
4. 油淋ソースを作る。フライパンにごま油を熱し、にんにく、しょうがを炒めて③を加えて温め、ひと煮立ちしたら火を止める。
5. 揚げ油を180℃に熱し、①の鶏肉にたっぷりの片栗粉をまぶして約2～3分揚げる。一度網にとり、約4分おいて余熱で火を通す。再び油に入れ、強火にして周りがカリッとするまで約1～2分揚げ、油をよくきる。
6. 鶏肉を食べやすい大きさに切って器に盛る。フチから油淋ソースを回しかけ、花椒、青ねぎをのせる。

花椒は中華料理のスパイスのひとつで、独特のしびれるような辛さが特徴。粒状のものはつぶして香りを引き出しますが、日本の調理道具・すり鉢を使うと作業も楽しくなります。

「切る音がパリンと響くくらいに揚げた鶏肉に甘酸っぱいタレをかける油淋鶏。熱い衣がタレを吸ってトロッとしたところもおいしいです。

鶏肉は大きい1枚のまま、下味をつけて2度揚げをするのがポイント。最初に揚げた余熱で火を通し、2度目は油の温度を上げて衣をカリッとさせます。この方法なら鶏肉のうま味や水分を逃がさないので、切り口から肉汁が飛び出すほどジューシーです。

30年以上前から私の定番になっている揚げ鶏のねぎソースは炒めたねぎがまろやかでちょっと和風味。こちらは油淋ソースと花椒の香りがきいてねぎソースに負けないおいしさの本格中華味です」（栗原はるみさん）

2019年12月号【栗原はるみさんの「定番中華」＆「ごちそう中華」】より