【ふっくらジューシー】「ハンバーグ」レシピ／今井亮さん

ハンバーグ

洋食屋さんのハンバーグがあんなにおいしいのは、ひき肉をとにかく練って、粘りを出すからでした。「肉は冷たい状態から混ぜ、効率よく粘りを出します」

材料・2人分（2個分）

• 合いびき肉（よく冷やしておく）……200ｇ
• 玉ねぎの粗みじん切り……1/2個分
• 塩……小さじ1/4
• サラダ油……大さじ1
• Ａ）
  • 卵……1個
  • パン粉……大さじ2
  • 牛乳、マヨネーズ……各大さじ１
  • ナツメグパウダー……小さじ1/4
  • こしょう……少々
• Ｂ）
  • トマトケチャップ……大さじ4
  • 中濃ソース……大さじ2
• 〈つけ合わせ〉
  • クレソン……適量

作り方

1. ボウルにひき肉と塩を入れて粘りが出るまでよく混ぜる（a）。混ぜ合わせたAを加えて白っぽくなるまで混ぜ、玉ねぎを加えて全体を混ぜる（b）。
2. 手にサラダ油少量（分量外）を塗り、①を2等分にして軽くまとめる。空気を抜くように平たい楕円に成形する。
3. フライパンにサラダ油を中火で熱し、②を入れて両面を2分ずつ焼く。フタをして弱火で7〜8分蒸し焼きにして（c）、器に盛る。
4. ③のフライパンにBを入れ、弱火で軽く煮詰めて（d）、③のハンバーグにかける。つけ合わせのクレソンを添える。

a　冷たい状態から練って食感を高める

“肉感”を味わいたいハンバーグ。「冷たい状態で練ることにより、粘りに必要な摩擦が効率よく起こり、仕上がりのおいしさがアップ」

b　生玉ねぎを味わいのアクセントに

玉ねぎを炒めてから入れる方法もあるけれど、生のまま入れて食感と風味を楽しむのが今井流。「炒めて冷ます……の手間も省けます」

c　焼き色をつけたら蒸し焼き

おいしそうな焼き色をつけてから、蒸し焼きにして中まで火を通します。「分厚いハンバーグも、この方法なら生焼けになりません」

d　焦がしめの風味がおいしい

フライパンに残った肉汁に調味料を足し、ソースに。「ケチャップはしっかり火を入れ、焦がしめに。酸味を飛ばしまろやかにします」

小さく作ってお弁当に！

ひとつ25gを目安に小判形に丸め、焼いてから冷凍。オーブンシートを敷いたバットに1個ずつ離して並べ、冷凍開始。完全に凍ったところで、冷凍対応のジッパー付き保存袋へ移す。食べるときは必要分を耐熱皿に移してラップをし、電子レンジ（600W）で2〜3分加熱すればOK。冷凍で1カ月保存可

2020年6・7月号【コスパ抜群！サイフも喜ぶ！「365日ひき肉生活」BOOK】より