「干ししいたけのだしと、香味野菜に中華スパイス。辛さの奥に、うま味がグッと詰まっています。タレはお好みですが、鍋自体にしっかり味があるので、オイスターソースと練りごまを合わせるだけでも十分」（井筒麻三子さん）

材料・4人分

• 〈鶏だんご〉
  • 鶏ひき肉……400g
  • 卵……1個
  • 香菜（シャンツァイ）の葉のみじん切り（あれば）、片栗粉、酒……各大さじ1
  • 塩、こしょう……各少々
• 豚バラ薄切り肉……400g
• 白菜……1/2個
• きくらげ（乾燥）……20g
• もやし……1袋（200g）香菜の葉（あれば。にらでも）……1〜2束分
• 〈スープ〉
  • Ａ）
    • にんにく……2かけ
    • しょうが……1かけ
    • 豆板醤（トウバンジャン）、花椒（ホワジャオ）（ホール）……各大さじ2
  • 干ししいたけ……6個
  • 長ねぎ……1/2本分
  • 香菜の茎……1〜2束分　
  • Ｂ）
    • 八角（あれば）……2個
    • 五香粉（ウーシャンフェン）（あれば）……小さじ1
    • 鶏ガラスープの素（顆粒）、酒……各大さじ2
    • しょうゆ……大さじ1
  • ごま油……大さじ2
• 〈つけダレ〉
  • 練り白ごま……大さじ3
  • オイスターソース……大さじ1
  • 腐乳、沙茶醤（サーチャージャン）（ともにあれば）……各適量

下準備

干ししいたけは300㎖強程度の水につけてひと晩かけて戻す（または耐熱容器に分量の水とともに入れ、軸を下にしてラップをし、電子レンジ〈600W〉で4分程度加熱する）。

作り方

1. スープを作る。長ねぎは2〜3㎜幅の小口切りに、香菜の茎は1㎝幅に切る。Ａのにんにくは厚めの輪切りに、しょうがは千切りにする。
2. 鍋にごま油を中火で熱し、Ａを炒める。香りが立ったら①の長ねぎと香菜の茎を加えてしんなりするまで炒める。
3. 干ししいたけの戻し汁と水を足して1Lにし、②に加えて沸かす。石づきを取り除いた干ししいたけとＢを加えてさらに沸かす。
4. 具材を用意する。鶏だんごの材料をボウルに合わせ、粘りが出るまで混ぜてひと口大ずつ丸める。豚肉は食べやすく切る。白菜は軸の部分は縦半分に切り、繊維を断つ方向に2㎝幅に、葉も同様の向きで2㎝幅に切る。きくらげはぬるま湯でやわらかく戻し、石づきを取り除いて食べやすく切る。
5. ③のスープに④を適量ずつ入れて煮込み、火が通ったらもやしと香菜の葉を食べる分だけのせる。取り皿につけダレの材料を入れて混ぜ、スープで少しのばしてつけながら食べる。