本格派の仕上がりにリピート中
人気店の味を再現した「中華火鍋」辛さの奥にうま味広がる【井筒麻三子さんのレジェンド鍋】
2024.01.27
料理上手なあの人のNo.1レシピ、大公開
何度作っても感動!
\わが家の/
「レジェンド鍋」
手軽に栄養をたっぷりとれる一方で手抜きの印象もあり「また鍋?」と家族に言われかねない鍋を、今年の冬は格上げ! 人気料理家が、家族や友達と食べている、周りでも大好評の鍋レシピを特別公開。「さすが」と「なるほど」な手順と食材の組み合わせから生まれる格別なおいしさは、まさにレジェンド級です。
試行錯誤しておうち仕様に。パリ12区の人気店を超えた!?
中華火鍋
「干ししいたけのだしと、香味野菜に中華スパイス。辛さの奥に、うま味がグッと詰まっています。タレはお好みですが、鍋自体にしっかり味があるので、オイスターソースと練りごまを合わせるだけでも十分」(井筒麻三子さん)
材料・4人分
- 〈鶏だんご〉
- 鶏ひき肉……400g
- 卵……1個
- 香菜(シャンツァイ)の葉のみじん切り(あれば)、片栗粉、酒……各大さじ1
- 塩、こしょう……各少々
- 豚バラ薄切り肉……400g
- 白菜……1/2個
- きくらげ(乾燥)……20g
- もやし……1袋(200g)香菜の葉(あれば。にらでも)……1〜2束分
- 〈スープ〉
- A)
- にんにく……2かけ
- しょうが……1かけ
- 豆板醤(トウバンジャン)、花椒(ホワジャオ)(ホール)……各大さじ2
- 干ししいたけ……6個
- 長ねぎ……1/2本分
- 香菜の茎……1〜2束分
- B)
- 八角(あれば)……2個
- 五香粉(ウーシャンフェン)(あれば)……小さじ1
- 鶏ガラスープの素(顆粒)、酒……各大さじ2
- しょうゆ……大さじ1
- ごま油……大さじ2
- A)
- 〈つけダレ〉
- 練り白ごま……大さじ3
- オイスターソース……大さじ1
- 腐乳、沙茶醤(サーチャージャン)(ともにあれば)……各適量
下準備
干ししいたけは300㎖強程度の水につけてひと晩かけて戻す(または耐熱容器に分量の水とともに入れ、軸を下にしてラップをし、電子レンジ〈600W〉で4分程度加熱する)。
作り方
- スープを作る。長ねぎは2〜3㎜幅の小口切りに、香菜の茎は1㎝幅に切る。Aのにんにくは厚めの輪切りに、しょうがは千切りにする。
- 鍋にごま油を中火で熱し、Aを炒める。香りが立ったら①の長ねぎと香菜の茎を加えてしんなりするまで炒める。
- 干ししいたけの戻し汁と水を足して1Lにし、②に加えて沸かす。石づきを取り除いた干ししいたけとBを加えてさらに沸かす。
- 具材を用意する。鶏だんごの材料をボウルに合わせ、粘りが出るまで混ぜてひと口大ずつ丸める。豚肉は食べやすく切る。白菜は軸の部分は縦半分に切り、繊維を断つ方向に2㎝幅に、葉も同様の向きで2㎝幅に切る。きくらげはぬるま湯でやわらかく戻し、石づきを取り除いて食べやすく切る。
- ③のスープに④を適量ずつ入れて煮込み、火が通ったらもやしと香菜の葉を食べる分だけのせる。取り皿につけダレの材料を入れて混ぜ、スープで少しのばしてつけながら食べる。
シメは
春雨&ライスペーパー
タレには腐乳や、魚介を発酵させた沙茶醤を加えるとより本格的に。
シメには春雨やライスペーパーを。「ライスペーパーはしゃぶしゃぶ程度で。あっという間につるんとおいしく煮えます」(井筒麻三子さん)
パリ在住ライター、エッセイスト
井筒麻三子さんのレジェンド鍋
舌を頼りに作ってみたら、夫も大絶賛の再現性! お店へ行く必要なしの、本格派に仕上がってリピート中
パリでは外食として人気の中華火鍋。井筒さんもこれまでは、家で作るのは和風の鍋で、火鍋はもっぱらお店で味わっていたそう。
「値が張ることもあって、ある日『家で再現できるかも?』とひらめいて。お店の味を思い出しつつ想像やネットを駆使して作ってみたんです。すると夫いわく『お店以上!』の味に。今やわが家の定番です」(井筒麻三子さん)
「おいしいLEEレシピ」に伝説級の鍋レシピ、まだまだあります!
Staff Credit
撮影/Yas 取材・原文/福山雅美
こちらは2024年LEE1・2月合併号(12/7発売)『何度作っても感動! わが家の「レジェンド鍋」』に掲載の記事です。
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