「娘たちが小さい頃は、ハンバーグもお弁当用のミニハンバーグもよく作りましたね。うちのハンバーグの隠し技は、マヨネーズをひき肉に混ぜること。マヨネーズの乳化作用で、よりジューシーに焼き上がるんです。ハンバーグはソースを変えるだけで味がガラッと変わるので、基本のハンバーグレシピとソースをいくつか覚えれば、応用がきいて便利ですよ」（藤井 恵さん）

材料・2個、2人分

• 〈ハンバーグのタネ〉
  • Ａ）
    • 合いびき肉……300g
    • マヨネーズ……大さじ1
  • Ｂ）
    • 玉ねぎのみじん切り……1/2個分
    • サラダ油……小さじ1
  • Ｃ）
    • 溶き卵……1個分
    • パン粉（乾燥）……1/2カップ
    • 牛乳……1/4カップ
    • 塩……小さじ1/3
    • こしょう……少々
• サラダ油……大さじ1
• D）
  • 酒（またはワイン）……大さじ1
  • 水……大さじ2

作り方

1. ボウルにＡを入れて、よく練り混ぜる。
2. フライパンにＢのサラダ油を熱し、玉ねぎを入れて透き通るまで炒めて、冷ます。
3. 別のボウルに②とＣを入れて混ぜ、①を加えて白くなるまでしっかり練り混ぜる。
4. タネを上からボウルに2～3回、叩きつけて空気を抜き、2等分する。手にサラダ油少々（分量外）をつけ、楕円形に整える。
5. フライパンにサラダ油を熱し、強火にして④を入れ、1分弱焼く。弱火にして4分焼き、返して強火にして1分弱焼く。余分な脂をふき、Dを加えてフタをし、弱火で4～5分、水分がなくなるまで蒸し焼きにする。
6. 器に盛り、好みのソースと合わせる。

焼き上がりがパサパサ、中が生焼け、割れて肉汁放出……｡トホホな悩みにお答えします。ひと手間で味がグンとアップ！

ひき肉の重量の約5％のマヨネーズを混ぜるのがコツ。マヨネーズの乳化作用で肉汁が閉じ込められ、しっとり、ふっくら、ジューシーに焼き上がる。

タネのうち、「ひき肉＋マヨ」と「その他」は別々に混ぜてから合体させる。合体後は握るように混ぜ、その後は回して。これだと粘りがしっかり出るので、形が崩れにくくなる。

肉の脂が溶けないよう、手早く手を高速回転。赤い肉が白っぽくなって、コンビーフのように繊維が見えてくればOK。落とすとぽったりする感じ。

1個ずつキャッチボールしながら空気を抜くのは、案外難しい。タネがかたまりのときに、高いところからボウルに叩きつけて抜くのが簡単！　タネがダレてきたら一度冷蔵庫へ。

最初は強火で表面に焼き目をつけて固め、その後、弱火でじっくり中まで焼く。最後に少量の水分を加えてフタをし、蒸し焼きにすれば安心！　レシピどおりの火力と時間で試してみて。

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