上品な塩気でおいしさ倍増
塩麹バンバンジー

とろりとしたタレの秘密は、小口切りにして加えたオクラ。鶏肉や野菜にうまくからんで、存在感いっぱいです。

材料・4人分

【塩麹バンバンジー】

• 鶏むね肉の塩麹漬け《作り方は下記参照》……大1枚
• Ａ）
  • 長ねぎ（青い部分）……1本（つぶす）
  • しょうがの薄切り（皮付き）……2枚
  • 酒……大さじ1
  • 水……4カップ
• Ｂ）
  • 白練りごま……大さじ2
  • 砂糖、しょうゆ……各大さじ1
  • 酢……大さじ2
  • Ａのゆで汁……大さじ2
  • 豆板醤（トウバンジャン）……小さじ1
• オクラ……4本
• きゅうり……2本
• ミディトマト……8個
• 塩蔵ワカメ……15g
• 塩……適量

【鶏むね肉の塩麹漬け】

• 鶏むね肉……大1枚（300g）
• 塩麹……30g

作り方

【鶏むね肉の塩麹漬け】

1. 鶏むね肉に塩麹をまんべんなくまぶして冷蔵庫で一晩ほどおく。

※鶏むね肉の下処理のコツがよくわかる「基本の鶏むね肉の塩麹漬け」レシピはこちら。

【塩麹バンバンジー】

1. 厚手の鍋に鶏むね肉とＡを入れ、強火にかける。表面にアクが出てきたら取り除いて、ごく弱火にし、煮立たせないように5分ゆでる。火を止めてフタをし、冷めるまで1時間ほどおく（下記、POINT参照）。
   ※ゆで汁は捨てずに「豆腐のとろっとチキンスープ」に使用。
2. 〈タレを作る〉 まな板にオクラをのせ、塩を振って両手で軽く転がす（板ずりする）。うぶ毛を取り除いたら、さっと洗って水気をふき、ヘタを落として小口切りにする。Ｂと合わせる。
3. きゅうりは皮を縞目にむき、まな板にのせ、塩少々を振って両手で転がす（板ずりする）。色鮮やかになったら、めん棒で叩いて3㎝長さに切る。トマトはヘタを取って半分に切る。ワカメはたっぷりの水に3〜4分つけて塩を抜き、水気をきってひと口大に切る。
4. ①の蒸し鶏を大きく裂いて、③とともに器に盛り、②のタレを添える。

※塩麹鶏は、裂いた状態で2週間ほど冷凍保存可。半量ずつ分けておくと、お弁当などにも使いやすい。

おいしいゆで汁はそのままスープに
豆腐のとろっとチキンスープ

材料・作りやすい分量

• 塩麹鶏のゆで汁……4カップ（上記「塩麹バンバンジー」の作り方①の汁、足りない分は水を足す）
• 絹ごし豆腐……1/2丁（75g）
• 溶き卵……2個分
• しょうゆ……大さじ1 1/2
• 塩、こしょう……各適量

作り方

1. 鍋にスープをひと煮立ちさせ、7㎜角の棒状に切った豆腐を加えてさっと煮る。しょうゆ、塩、こしょうで味を調える。
2. ①に溶き卵を流し入れ、すぐに火を止める。器に盛り、こしょうを振る。

ゆでる — ここがPOINT! —

香味野菜を入れて煮汁も風味よく

ねぎやしょうがを加えれば、ゆで汁にもほのかな風味と塩麹の味がついて、スープなどに活用可能。

火からおろしたら、そのまま、フタをした状態で冷ます。じわじわと温度を下げるのがポイント。

繊維の内側までしっとりスープが……

たっぷりのゆで汁の中で冷ました鶏むね肉。裂いてみると、繊維全体にみずみずしさが！

撮影／宗田育子　スタイリスト／朴 玲愛　取材・原文／福山雅美　本誌編集部
こちらは2016年LEE7月号「ふわふわ鶏むね肉で満腹おかず」に掲載の記事です。