サバのみそ煮

材料・2人分

• サバ（2枚おろし）……半身1枚
• しょうがのすりおろし……1かけ分
• 大葉の千切り……4枚分
• みょうがの千切り……2個分
• 七味唐辛子……少々
• Ａ）
  • 酒、みりん、水……各80㎖
• みそ……大さじ2
• しょうゆ、米酢……各小さじ1
• 塩……小さじ1/2

作り方

1. サバは半分に切って塩を振り、10分ほどおいて出てきた水気をキッチンペーパーでふき取る。皮に十字に切り目を入れる。
2. 鍋に1ℓの湯を沸かし、酒大さじ1（分量外）を入れて煮立たせる。①を皮目を下にして入れ、10秒ほど軽く身が反るまで湯にくぐらせる。すぐに冷水にとり、血などの汚れをキッチンペーパーでふき取る。

霜降りにして臭みを取る

塩で臭みを出してから、さらに酒を入れた湯でさっとゆでて霜降りにする。身が少し反ったらすぐに取り出す

3. 別の鍋にＡを入れ、中火にかける。煮立ったら②を皮目を上にして入れ、弱めの中火にして常に小さくふつふつするくらいの火加減で煮汁をスプーンでかけながら煮る。
4. 大葉とみょうがは水にさらしてパリッとさせ、水気をきっておく。
5. 煮汁が半分になったらみそを溶き入れ、煮汁をスプーンでかけながら煮汁が当初の1/3量になるまで煮る。

煮汁をかけて火を通す

みそは早くから入れると煮詰まり、風味も飛ぶので途中で加える。魚は裏返さず、煮汁をかけながら火を通す

6. しょうが、しょうゆ、酢を加え、ひと煮立ちさせて味をなじませる。器に盛り、④をのせて七味唐辛子を振る。

サバのみそ煮は中火で煮ると臭みが出ない

「煮物は“弱火でコトコト”のイメージですが、煮魚は中火です。いかに魚の臭みを残さず仕上げられるかが、煮魚のおいしさのカギ。煮る前の湯通しと、中火で時間をかけすぎずに火を通すことが大事なんです。鍋は大きいと煮汁が蒸発しすぎるので、魚がちょうど入る程度のサイズを」（ワタナベマキさん）

撮影／宮濱祐美子　スタイリスト／駒井京子　取材・原文／福山雅美
2021年7月号【「なんとなく」が「最高の味」になる　ワタナベマキさんの定番料理のひとワザ】より