鶏の照り焼き
使うのは、いつもの材料と調味料。変えたのは、ささいな手順や味つけの順番だけ。毎日食べ慣れているおかずだからこそ、味わいの違いが鮮やかです。
材料・2人分
- 鶏もも肉……2枚（400g）
- ししとう（軸を短く切る）……8～10本
- 粉山椒（好みで）……少々
- 酒……大さじ2
- Ａ）
- みりん、しょうゆ……各大さじ2
- 砂糖……小さじ1/2
- 塩……小さじ1/4
- ごま油……小さじ2
作り方
- 鶏肉は30分～1時間室温におき、余分な脂を丁寧に取り除く。まな板の上に横長になるように置き、厚い部分に縦に浅く切り目を入れて開き、厚さを均等にする。
皮についた黄色い脂肪を取り除く
皮と肉の間にある黄色っぽい脂は臭みが強く、残すと脂っぽい仕上がりになるので取り除く。厚い部分に切り目を入れ、開いて厚さを均等に
- フライパンにごま油を中火で熱し、①を皮目を下にして入れる。へらで押さえながら皮が香ばしく色づくまで焼き、余分な脂をキッチンペーパーでふき取って裏返す。
皮を香ばしく焼きつける
よく熱したフライパンに入れたら、へらでぎゅっと押しつける。香ばしく焼き上げて脂を焼き切ることで、臭みが飛んで風味がよくなる
雑味が出た余分な脂を取り除く
油が多いとタレの味が肉に入りづらいので、よくふき取る。この油には鶏の臭みや雑味が含まれているので、取り除くことで味もクリアに
- フライパンのふちから酒を入れ、ひと煮立ちしたら弱火にして、6分ほど焼く。中火に戻し、ししとうを加えて焼き目がつくまで炒め、混ぜ合わせたＡを加えて煮立たせながら鶏肉にからめる。
- ③の鶏肉を食べやすく切り、ししとうとともに器に盛り、好みで山椒を振る。
鶏の照り焼きは酒でじっくり焼いてからタレをからめると、ふっくら仕上がる
「タレに漬けてから焼くレシピもありますが、しょうゆの塩分で肉がかたくなるうえ、焦げやすいのが難点。私は、肉をジューシーに仕上げるため、まずは酒でじっくり焼きます。強火だとかたくなるので、弱火でやさしく火を入れるのもポイント。タレは仕上げで登場。煮立たせながらからめると、短時間でも味がしっかり入ります」（ワタナベマキさん）
撮影／宮濱祐美子 スタイリスト／駒井京子 取材・原文／福山雅美
2021年7月号【「なんとなく」が「最高の味」になる ワタナベマキさんの定番料理のひとワザ】より
ワタナベマキ
料理家
ケータリングをきっかけに、本、雑誌、広告などで料理を提案するように。デザイナーの夫、中学生の息子との毎日から生まれる実践的、かつ体に優しいレシピが好評。『ワタナベマキの10の定番弁当』 (扶桑社ムック)、『旬菜ごよみ365日 季節の味を愛しむ日々とレシピ』（誠文堂新光社）ほか著書多数。
