「エビのマヨネーズソース」レシピ／栗原はるみさん

エビのマヨネーズソース

材料・4人分

• エビ……大10～12尾（正味300g）
• 片栗粉……大さじ5～6
• 揚げ油……適量
• レモン……適量
• A）エビの下味
  • 紹興酒……小さじ1
  • 塩……小さじ1/2
  • こしょう……少々
  • ごま油……小さじ1
  • 卵白……1個分
• B）合わせ調味料
  • マヨネーズ……1/2カップ
  • コンデンスミルク……大さじ1
  • レモンの絞り汁……大さじ1/2
  • 塩……少々

作り方

1. エビは洗って殻と尾を取り除き、背側に深めに切り込みを入れて開き、背ワタを取る。水気をよくふいてボウルに入れ、Ａの紹興酒、塩、こしょう、ごま油、卵白を順に加えてよくもみ込む。
2. 大きめのボウルにＢを混ぜ合わせておく。
3. 揚げ油を180℃に熱し、①に片栗粉を加えて混ぜ、衣をまぶしてからカリッと揚げて網に上げ、油をよくきる。
4. エビが熱いうちに②のボウルに入れて全体に手早くからめて器に盛る。好みでレモンを絞りかけていただく。

エビマヨやエビチリに使うエビは、背側に深めの切り込みを入れて開いて使っています。こうすると背ワタも取りやすく、揚げると身が反って大きく見え、ごちそう感が出ます。

「日本生まれのエビマヨは、サクッと揚げたエビに甘口のマヨネーズソースをからめた、どこか懐かしい味です。私は甘いのがあまり得意ではないので、コンデンスミルクとレモンの量を加減してさわやかな甘味のエビマヨソースにしました。

エビだけで食べてもおいしい唐揚げになっているので、仕上げのソースは全体にからませすぎないのが私は好きです。

エビは大ぶりなものを選ぶとごちそうに見えますが、切り込みを深く入れると大きく見えます。下味も大事で、エビに調味料と卵白をしっかりもみ込むことでサクッと揚がります」（栗原はるみさん）

2019年12月号【栗原はるみさんの「定番中華」＆「ごちそう中華」】より