梅ボーイズ・山本将志郎さんが解説！

【初心者向け】梅仕事のキホンを梅農家が伝授！はじめる時期や梅の選び方、失敗知らずの簡単梅シロップ、梅干しレシピなど徹底ガイド

2025.05.05　更新日：2025.05.09

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梅仕事はいつから？やり方は？初めてでも安心の梅仕事入門

季節を楽しむ手仕事として人気を集める「梅仕事」。

今回、梅農家・梅ボーイズの山本将志郎さんに、梅の種類や選び方から、梅仕事をはじめる時期、梅の下処理、梅干しや梅シロップのレシピまで、「梅仕事のキホン」を詳しく教えてもらいました。

2025年4月に出版された山本さんの著書『120年続く梅農家が教えたいまいにち梅づくし生活』（ワニブックス）に紹介されている内容をもとに、初心者でも失敗しらずで、簡単に梅仕事を楽しめるコツをご紹介します！

梅ボーイズ・山本将志郎さん

SHOSHIRO YAMAMOTO

梅農家

和歌山県日高郡みなべ町で120年続く梅農家の5代目。YouTubeチャンネルでは、梅仕事のコツや梅の知識などを丁寧に発信し登録者数は約7万人。自社オンラインストアでは、梅干しや梅酢などを販売し大人気。2025年4月『120年続く梅農家が教えたいまいにち梅づくし生活』（ワニブックス）を上梓。

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Index

梅仕事はいつから？やり方は？初めてでも安心の梅仕事入門
梅ボーイズ・山本将志郎さん
梅仕事とは？
小梅・青梅・完熟梅の出回る時期
【完熟梅の選別】使っていい傷の見分け方
【青梅の選別】使っていい傷の見分け方
青梅を黄色くさせる！「追熟」のやり方
完熟梅の下処理
青梅の下処理
梅シロップのレシピ
梅干しのレシピ
梅酒のレシピ／今井真美さん
はちみつ梅ジャムのレシピ／榎本美沙さん
もっと知りたい！梅仕事Q&A
梅ボーイズ・山本さんが考える「梅仕事」の魅力とは？
1. 120年続く梅農家が教えたいまいにち梅づくし生活（梅ボーイズ山本将志郎）／ワニブックス￥1800＋税
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梅仕事とは？

梅仕事とは、梅が旬を迎える時期である5月中旬〜7月上旬にかけて、梅干しや梅シロップなど自家製の保存食を作ること。失敗が少ないことや長期保存がきくものが多いことから、季節を楽しむ手仕事として人気を集めています。

それぞれにあった梅仕事とは？

小梅・青梅・完熟梅の出回る時期

梅が出回る時期と梅の種類、それにあった梅仕事を教えてもらいました。

小梅（出回る時期・5月中旬〜6月中旬）

その名の通り、果実が小さな「小梅」が最も早くに旬を迎えます。梅干しにすると実が柔らかく仕上がります。

小梅に向いている梅仕事

カリカリ梅、梅干し

青梅（出回る時期・5月下旬〜6月中旬）

梅がまだ完全に熟していない青い状態の「青梅」。青々とした爽やかな香りが特徴で、梅シロップや梅酒にした際もすっきりとした風味に仕上がります。

青梅に向いている梅仕事

カリカリ梅、梅味噌、梅エキス、梅シロップ、梅酒

完熟梅（出回る時期・6月中旬〜7月上旬）

黄色く熟して木から自然に落下した「完熟梅」。糖度が高く、桃のような芳醇な香りが特徴です。皮が柔らかくあらゆる梅仕事に適しています。

完熟梅に向いている梅仕事

梅干し、梅シロップ、梅酒、梅ジャム、梅の甘露煮、ねり梅、梅味噌

「梅の品種は、南高梅、白加賀、豊後梅、紀州梅などがありますが、スーパーで最も出回っているのは『南高梅』です。南高梅は皮と実の柔らかさがちょうどよく、いろいろな梅仕事と相性抜群です」

どの程度の傷やシミなら大丈夫？

【完熟梅の選別】使っていい傷の見分け方

すでにカビが生えていたり、全体が柔らかく腐敗が進んでいたりと、一目で使わない方がいいと分かるもの以外に、使っていいか判断に悩む傷やシミの具合について教えてもらいました。

●黒っぽいススがある

「全体に黒いススのようなものがあるのはカビの一種の跡ですが、人体に害もないので表面を洗えば使ってOK！」

●柔らかくプニプニになっている

「直射日光に当たっていた部分が傷んで少し表面が湿っている状態ですが、この程度なら使って問題なし！」

●かさぶたのような固い傷がある

「基本的には気にしなくて大丈夫。ただ、梅干しにした際に皮の食感がよくないので、食べるときは傷の部分をとりのぞいた方がおいしいです」

●シミのように茶色くなっている

「写真右の梅のように茶色い部分が広範囲に広がっている場合は、傷んでいるところを切り落として、梅シロップや梅ジャムに使うのがおすすめです」

その他、直線状や網のような跡、なり口（ヘタのくぼみ）のシミのような跡は、栽培や収穫の際につくことがあるため、気にせずに使ってよいとのことでした。

小さな傷と大きな傷で違いは？

【青梅の選別】使っていい傷の見分け方

完熟梅に比べて、茶色いシミなどは少ない青梅。傷についてはどうでしょう？

●浅いすり傷がある

「少し表面がこすれた程度の傷なら、食感に影響もないので使ってOK！」

●小さなかさぶたのような傷がある

「そのまま使って大丈夫です。ただ、カリカリ梅にする場合は食感が良くないので、傷の部分を切り落としてから漬けてください」

●大きなかさぶたのような傷がある

「大きな傷は雑味がでる可能性があるので、傷の部分を切り落として使ってください」

覚えておきたい「追熟」の方法

青梅を黄色くさせる！「追熟」のやり方

自然落下の完熟梅は、スーパーなどではほとんど出回らないそう。また、ギリギリまで熟しているため腐敗が早いというデメリットも。そこで試したいのが、青梅を黄色くなるまで「追熟」させる方法。やり方はとっても簡単！

平皿やバット、まな板の上にキッチンペーパーや新聞紙を敷き、梅を並べる。
直射日光の当たらない風通しのよい場所におく。

「早い梅は2〜3日、遅い梅でも4〜5日で追熟が完了します。追熟前に洗うと梅が水を吸って傷みやすくなるので、やらないようにしてください」

洗って水気をふき取るだけ！

完熟梅の下処理

完熟梅は、アク抜きやヘタを取る作業は不要。下処理はこの2工程だけ！

水で優しく表面の汚れを洗う。
キッチンペーパーで水けをふき取る。

「完熟梅は柔らかく傷つきやすいので丁寧に。水分が残っているとカビの原因になるため、なり口（ヘタのくぼみ）までしっかりふき取りましょう」

アク抜き＆ヘタを取る

青梅の下処理

完熟梅より工程は増えるものの、青梅の下処理も簡単です。どの梅仕事でも、完熟梅・青梅ともに下処理の方法は共通なので、この機会に覚えてしまいましょう！

ボウルに水を張り優しく表面の汚れを洗い、1時間ほど水に浸けアク抜きをする。
キッチンペーパーで水けをふき取る。
竹串やつまようじでヘタを取る。

「購入した青梅を追熟させた場合も、こちらの方法で下処理を行なってください」

梅仕事はじめてならコレ！

梅シロップのレシピ

『まいにち梅づくし生活』のなかから、山本さんが「一番手軽にできる梅仕事」と話す、梅シロップの作り方をご紹介！

梅仕事の時期：5月下旬〜7月上旬
食べごろ：1か月後〜
保存：冷蔵庫で1年以上

材料（作りやすい分量）

完熟梅または青梅…300g（おすすめは完熟梅）
氷砂糖…300g（梅と同量）

用意するもの

保存容器（ガラス、プラスチックのもの）…1Lサイズ〜
竹串またはつまようじ（青梅を使う場合）

作り方

下処理をした梅に竹串で穴を開ける（1粒あたり5か所ほど）。
清潔な保存容器の底に梅を敷き詰める。
梅の上にまんべんなく氷砂糖を敷き詰める。
梅、氷砂糖、梅、氷砂糖…… と交互にミルフィーユ状になるように詰めていく。ふたをして冷蔵庫で1か月以上漬ける。
ときどき容器を振って混ぜる（氷砂糖が溶けて梅が完全に浸かるようになったら振る必要はない）。約1か月で完成。

「梅に穴を開けることで早くエキスがでるのでおすすめです！」

人気料理家の梅シロップレシピや活用レシピもcheck！

梅シロップの作り方＆失敗しないコツを梅農家が伝授！人気料理家7人の梅シロップレシピや活用レシピもご紹介

基本のしょっぱい梅干し

梅干しのレシピ

『まいにち梅づくし生活』で紹介されている数ある梅干しのレシピから、基本の梅の塩漬けをご紹介。

梅仕事の時期：6月上旬〜7月上旬
保存：常温で1年以上

材料（作りやすい分量）

完熟梅…500g
天然塩…90g（梅の18%）
梅酢（あれば・塩分15~20%）…大さじ2〜

用意するもの

保存容器（ガラス、プラスチックのもの）…1Lサイズ〜
重し（ビニール袋に入れた塩など）
バットまたは平皿

作り方

ボウルや小皿に梅酢を入れ、下処理をした梅をくぐらせる（梅酢がなければ省いてもOK）。
梅に塩をまぶし、表面に傷をつけるように擦り込む。特にヘタの部分はしっかりと塩を埋めるようにする。
清潔な保存容器に梅を入れていき、最後に残った塩を上から振りかける。
上から重しをする。
直射日光が当たらない場所で1か月以上漬ける。1日1回程度、容器を振って梅酢が行き渡るようにする。
1か月以上漬けたら干せる状態になる。漬けた梅の水分を切りながらバットや平皿に並べて、日当たりの良い窓際において天日干しをする。
1日干して、表面が乾いてきたらひっくり返す。
2〜4日間でもう一度ひっくり返し、両面がしっかり乾いたら保存容器に移して完成。食べごろは3か月後〜。

「干す際に、もともと梅の皮が破れていたり、途中で破れてもそのまま干し続けて大丈夫です。ただし乾くのが早いので様子を見ながら早めに引き上げましょう」

【番外編】

梅酒のレシピ／今井真美さん

ここでは、LEEweb『おいしいLEEレシピ』に掲載中の梅のレシピから、料理家・今井真実さんの「梅酒」の作り方をご紹介。

材料

梅…200g
お好みの砂糖…100～200g
焼酎（アルコール20%以上）…200ml

用意するもの

730ml以上の保存容器

作り方

下ごしらえした梅を容器に詰めて、焼酎を入れる。
(1)に砂糖を入れ、きっちり蓋を閉める。
毎日優しくゆすり、3か月寝かせば完成

今井真実さんの「梅酒」を詳しくcheck!

今井さんちの完熟梅で「梅酒」レシピ／今井真実さん

【番外編】

はちみつ梅ジャムのレシピ／榎本美沙さん

LEEweb『おいしいLEEレシピ』から、料理家/発酵マイスター・榎本美沙さんの甘さ控えめ「はちみつ梅ジャム」の作り方をご紹介。

材料

完熟梅 1kg
はちみつ 350〜480g

用意するもの

ホーロー鍋
保存瓶

作り方

ホーロー鍋に下処理をした梅と梅がかぶる程度の水を入れて中火にかける。煮立ったら弱火にし、ときどき混ぜながら10〜13分茹でる。
ざるにあげて水を切り、箸で果肉に切り目を入れて冷ます。
手で実をつぶしながら種を除き、ボウルに果肉を入れる。果肉の重さを測り、重量の60%分のはちみつを用意する。
鍋に果肉を戻して弱めの中火にかけ、木べらで混ぜながら、とろみがつくまで10〜15分ほど煮て火を止める。熱いうちに(3)のはちみつを加えて混ぜ、清潔な保存瓶に入れてふたを閉める。冷めたら冷蔵で保存する。

榎本美沙さんの「はちみつ梅ジャム」を詳しくcheck!

砂糖不使用、甘さ控えめ！「はちみつ梅ジャム」／榎本美沙さんの『旬を食べつくす日々の食卓』

こんなときどうしたらいい？

もっと知りたい！梅仕事Q&A

ここからは、些細だけど気になる梅仕事のギモンに答えてもらいました。

【Q1】梅の適切な保存方法は？

風通しのいい場所で保管しましょう。段ボール箱に入っているならふたを開け、ビニール袋に入っているなら取り出します。完熟梅ならできるだけ当日中に仕込みましょう。

【Q2】保存容器はどれくらいの容量のものを買えばいい？

容量は、梅干しは梅の2倍量以上、梅シロップと梅酒は梅の3倍量以上あると安心です。梅干しなら、大きな保存容器を買わなくても、ジッパー付き保存袋で手軽に漬けることもできますよ。

【Q3】梅仕事のトラブルでよく聞く「発酵」ってなに？

梅の酵母が原因で、腐っているわけではありません。梅干しや梅酒、梅シロップを漬ける時に発酵が起こることがあります。梅に含まれる酵母が糖分を分解してアルコールを作るのです。プツプツと泡が出て、ビンを開けた時にプシュッとガスが抜けた音がしたら発酵しかけのサイン。漬ける際、冷蔵庫にいれておくと発酵の予防になります。

【Q4】冷凍梅を使って梅仕事はできる？

梅干し以外は基本できます。とくに梅シロップは、早めに漬かりやすいというメリットも。ただし、生の梅に比べて風味は劣ってしまいます。

食材に特別な愛着がわく

梅ボーイズ・山本さんが考える「梅仕事」の魅力とは？

YouTubeで梅の魅力や梅仕事の方法を惜しみなく発信している山本さん。とくにお気に入りの梅仕事は「梅味噌」なんだとか。梅味噌のレシピを公開したYouTube『【1年以上保存OK】梅を入れるだけで万能調味料に！』は、約32万回再生と（記事公開時点）チャンネルのなかでも高い人気を集めています。

「青梅で作る梅味噌がとくに好きなんです。青梅ならではのさっぱり感と味噌のコクの相性がよくて、豚肉にもみこんでから焼くともう絶品です！」

幼少期から常に身近に梅があり、梅とともに育った山本さんにとって、梅は「かわいい」存在なのだとか。

「小さなころから、とくに梅干しをかわいいと思っていたんですけど、その当たり前が一般的ではないことを大人になってから知りました（笑）。でも、生梅の販売を開始してから、お客さんからも『梅がかわいくみえる！』と共感の声をもらうようになって。梅仕事を通して、食材とじっくり向き合うことで、他にはない愛着がわいてくるのかもしれません。梅干しを一粒食べることでさえ、なんだか特別に感じられるんです」

お客さんのなかでも、子どもと一緒に梅仕事を楽しんでいる人も多いそう。生の梅の色や香りが、自分が手を加えることでどう変化していくのかを見守る梅仕事は、子どもの食育にもぴったりといえそうです。

梅仕事に興味はあるけれど「自分ではうまくできないかも……」と躊躇している人にも、ぜひ一度気軽にトライしてみてほしいと山本さんは言います。

「梅仕事は数ある手仕事のなかでも、一番簡単なんじゃないかと思います。例えば梅干しは、ジッパー付きの袋を使えば数粒から作ることができるので、あれこれ道具を揃える必要もありません。自分でなにか保存食を作ってみたいと思ったときの第一歩として、梅仕事は本当におすすめです！」

著書『まいにち梅づくし生活』では、さまざまな梅仕事やそれを活用したアレンジレシピ、梅の健康や美容効果、梅の選別や仕込みなど、写真たっぷりで詳しく解説されています。梅仕事をはじめたい、梅仕事をもっと楽しみたい人にとって、まさにバイブル的な一冊となるはず。梅仕事があれば、毎年5月〜7月が待ち遠しくなりそう！

梅仕事の決定版