LEEで初披露したメニュー。今でも作り続けているという原点レシピは、繰り返し食べたくなる味です。

教えてくれたのは

有元葉子さん

YOKO ARIMOTO

料理家

3人の娘を育てた専業主婦時代に、家族のために作る料理が評判となり、料理家の道へ。素材を生かしたおいしい料理だけでなく、洗練されたライフスタイルも人気を集め続けている。東京・田園調布で料理教室「COOKING CLASS」を主宰。『レシピを見ないで作れるようになりましょう。』（SBクリエイティブ）など著書多数。

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「今が旬のアジを主役に。サイコロ状の新しょうがを薬味とともにたっぷり加えました」（by YOKO ARIMOTO）。今回はすし酢に砂糖の代わりに、メープルシロップを使用。

材料・4～5人分

• 温かいごはん……3合分
• Ａ）
  • 酢……80㎖
  • メープルシロップ（ゴールデンタイプ）……大さじ2～3
  • 塩……小さじ1
• アジ……5～6尾
• 新しょうが（大）……ひとかたまり
• 青じそ……20枚
• 青ねぎ……4～5本
• 酢、塩……各適量

作り方

1. すしめしを作る。炊きたてのごはんによく混ぜたＡを回しかけ、しゃもじで切るように混ぜる。うちわなどであおいで水気を飛ばし、冷ます。
2. アジは三枚におろして骨を抜く。バットの上にザルを置いてアジを並べ、両面に軽く塩を振り、冷蔵庫内に30分ほど置く。酢で塩を洗い落とし、バットにアジを並べ、新しい酢をひたひたに浸かるくらい加え、冷蔵庫に30分～1時間ほど置く。食べる直前に手で皮を引き、ひと口大の斜めそぎ切りにする。皮はむいて時間がたつと銀色の輝きがあせてしまうので、食べる直前にむくこと。頭のほうから尾に向かって引くとはがしやすい。
3. あられしょうがを作る。新しょうがは3～4㎜の角切りにして水にさらし、熱湯で5～6秒ゆでてザルに上げる。瓶またはボウルに入れ、塩少々を加えたかぶるくらいの酢に漬け、冷蔵庫で冷やしておく（漬けるうちに薄いピンク色になる。あらかじめ作っておくとよい）。
4. 青じそは縦半分に切った後細切りにして水にさらし、キッチンペーパーなどで水気をふく。青ねぎは白い部分は除き、小口切りにする。
5. ①のすしめしが人肌に冷めたら③のしょうがひとつかみを加え、さっと混ぜる。器にすしめしを平らに盛り、②のアジをバランスよく並べ、④の薬味を振り、上にすしめしを重ねる。これを繰り返す（こうすることで、具材が全体に均等に行き渡る）。最後にアジ、青ねぎ、青じそを散らし、しょうがをたっぷりのせる。

1985年LEE3月号ちらしずし特集より。
＼すし酢と盛りつけをアップデート／

お父さまから譲り受けた器に庭の笹をあしらって。すし酢の配合はより軽やかに。