FOOD

とっておきの手作りシュトーレン

「本格シュトーレン」レシピ/福田淳子さん

  • 福田淳子

2021.11.26

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本格シュトーレン

「本格シュトーレン」レシピ/福田淳子さん

工程は多いけれど、作業自体はシンプルなので、失敗知らず。のんびり発酵を待つうちに、クリスマス気分が盛り上がります。

材料・約25㎝×15㎝の楕円形 1 本分

〈生地〉

  • 牛乳……60㎖
  • ドライイースト……小さじ1(3g)
  • 砂糖……20g
  • ハチミツ……小さじ2
  • 卵黄……1個分
  • A)
    • 強力粉……150g
    • アーモンドプードル……25g
    • 塩……小さじ1/4
  • バター(食塩不使用)……50g

〈フィリング〉

  • 洋酒漬けドライフルーツ……120g
  • オレンジピール(細かく刻む)……30g
  • アーモンド、カシューナッツなど好みのナッツ2〜3種類(ローストしたもの)……30g
  • 好みのパウダースパイス2~3種類(シナモン、カルダモン、ナツメグなど)……合わせて小さじ1〜2

〈マジパン〉

  • 卵白……10g
  • 粉砂糖……30g
  • アーモンドプードル……50g
  • ハチミツ……小さじ1
  • ラム酒……小さじ1/2

〈仕上げ〉

  • バター(食塩不使用)……30g×3
  • 粉砂糖……適量

下準備

生地用のバターは2㎝角に切り、室温に戻しておく。洋酒漬けドライフルーツは、軽く汁気をきる。ナッツは粗く刻む。

※お酒がきいているので、妊娠中の方やお子さんは左ページの「子ども用ミニシュトーレン」をお試しください。

作り方

1. 生地を作る。牛乳を人肌に温め、砂糖、ハチミツ、ドライイーストを加え、混ぜる。

2. 大きめのボウルにAを合わせて軽く混ぜ、卵黄と①を加えてひとまとまりになるまでしっかりとこねる(目安:3〜5分)。



3. ②にバターを加え、握るようにしてもみ込みながら混ぜる。完全に混ざったら、手首のつけ根で生地をボウルに押しつけるようにしながら、さらにしっかりこねる(目安:5〜10分)。

4. ③の生地をひとつに丸めて、やや小さめの直径18㎝程度のボウル(発酵の進みがわかりやすい)の中央に入れ、ラップをする。オーブンの発酵モード(35〜40℃)で1時間〜1時間半ほど、生地が2倍になるくらいまで温める(一次発酵)。

5. マジパンを作る。ボウルに材料をすべて入れて混ぜ、こねる。べたつくようなら粉砂糖(分量外)を少し加え、パサつくようなら卵白(分量外)を加えてひとまとまりになるまでこねる。軽く丸め、乾燥しないようにラップに包んでおく。

6. フィリングの材料をボウルに入れて混ぜておく。

「本格シュトーレン」レシピ/福田淳子さん

7. ④の生地を軽く打ち粉(強力粉・分量外)をした台にのせ、上からやさしく手で押さえて空気を抜き、約22×18㎝の長方形に手でのばす。

8. ⑦に⑥のフィリングを広げ、まず上下をたたみ、さらに左右も折りたたむ。約22×14㎝程度の長方形に手でのばす。

9. ⑤のマジパンを⑧の生地の幅に合わせて棒状にのばし、生地にのせて巻き込む。継ぎ目をしっかり押さえて外れないようにし、厚みが出すぎないよう上から軽く押さえる。レーズンが飛び出すようなら、端の生地をちぎってかぶせる。

10. オーブンシートを敷いた天板に⑨の生地をのせ、オーブンの発酵モード(35〜40℃)で30分〜1時間ほど、ひとまわり大きくなるまで温め、取り出す(二次発酵)。

11. 170℃に予熱したオーブンで、30〜45分ほど焼く。焼き上がった生地を軽く押し、弾力があるようならOK。まだやわらかい場合は、様子を見ながらさらに焼く。焼き上がる直前に、バター30gを小鍋に入れて溶かし(レンジにかけてもいい)、溶かしバターにしておく。

12. 焼き上がった生地に、はけで溶かしバターをまんべんなく塗ってしみ込ませ、冷ます。ラップで二重に包み、直射日光の当たらない涼しい場所に置く。

13. 1〜3日おいたらラップを外し、オーブンシートを敷いた天板にのせる。170℃に予熱したオーブンで5~10分焼き、⑫と同様に溶かしバターを塗る。このバターを塗る作業をもう1回=計3回行う。3回目のバターを塗り終わった後、冷めたら粉砂糖をたっぷりと振りかけて手でしっかりと押さえる。ラップを二重に巻き、2週間ほど直射日光の当たらない涼しい場所に置く。冬場は約2カ月保存可。

14. 食べる直前に粉砂糖をたっぷり振り、切り分ける。

※バターを塗る作業は1回でもいいけれど、回を重ねたほうがより味わい深く、また日もちもするのでおすすめ(バターを1回塗った場合の日もちはおよそ1カ月)。

※⑭で使う粉砂糖は、溶けにくいもの(「泣かない粉糖」などの商品名で販売)を使うのがおすすめ。製菓材料店のほか、最近では100円ショップでも手に入る。

※オーブンに発酵機能がない場合は、ヒーターの近くなど温かい場所で発酵させる。


撮影/砂原 文 スタイリスト/河野亜紀 取材・文/福山雅美

17年12月号【とっておきの手作りシュトーレン】より

福田淳子

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