やわらか効果のある酸を含むレモンを使ってやわらかくしたり、卵や油を使ってしっとり感を出したりなど、工夫次第でよりおいしくなります

ちなみに、ささ身はむね肉の一部。カロリーが鶏肉の中で一番低く、加熱してもやわらか。笹の葉に似ていることからこの名称に。

鶏手羽元・手羽先・手羽中（鶏スペアリブ）

ほどよい脂肪とコクがあり、スープや煮物にうってつけ

翼のつけ根部分、肩からひじまでが“手羽元”。味わいはむね肉に近く、肉質はやわらか。翼のそれ以外の部分を“手羽先”と呼び、さらに、手羽先の先端を取り除いた部分が“手羽中”。手羽中には太い骨が2本あり、これを半割りにして1本ずつにしたものが“鶏スペアリブ”と呼ばれます。

手羽中はよく動かす部分のため、肉質が引き締まってうま味が強め。

骨付き肉はどれも、だしがよく出るので煮物やスープ向き。また、焼くなら手羽先や手羽中のほうが形が平たいので扱いやすく、丸みを帯びた手羽元は焼くより煮るほうが向いていますね

鶏ひき肉

好みや料理によって、ももorむねを使い分けて

店ごとに使用部位はさまざま。“ももひき肉”“むねひき肉”と分けているところもあれば、まとめて“鶏ひき肉”としているところも。

今回のレシピではジューシーなももを使っていますが、軽く仕上げたいなら、むねを使ってもOK。鶏ひき肉は、豚より脂が少なくて、牛よりクセがない。成形もしやすいし、冷めたときのおいしさもNo.1なので、お弁当にもおすすめですよ

その他部位

え、そんなところまで？　ところがこれが、美味！

レバー（肝臓）、砂肝（胃の一部・砂嚢）、ハツ（心臓）、ボンジリ（尾の部分）など多くの部位が食用可。

内臓系は下ごしらえが必要だけれど、おいしいですよね。レバーはレバにら炒めにしたり、赤ワインで煮たり

セセリ（首の肉）は塩で炒めただけでおいしい。モミジ（足）なんかは見た目はギョッとするけど、砂糖じょうゆと八角で煮込むと、これまたうまい！

LEE2021年6月号別冊付録は…
ぎっしり77レシピ収録！
部位別だから作りやすい 鶏肉使い尽くしBOOK

お手頃価格で使い勝手がいい鶏肉。あまりに身近で、いつも深く考えずに料理しているけれど……実は部位ごとの特徴を知っているだけで、おいしさは段違いになるのです！

「鶏むね」「鶏もも」「鶏ひき肉」「手羽先・鶏スペアリブ・手羽もと」…今回は部位別にぎっしり77レシピをご紹介。巻末には一緒に使う野菜から引けるインデックスもあるので、冷蔵庫のラインナップを見て献立を考えるのも簡単です。ぜひご活用ください！

詳しい内容は2021年LEE6月号（5/7発売）に掲載中です。

撮影／宮濱祐美子（きじまりゅうたさん分）　キッチンミノル（小林まさみさん分）　スタイリスト／朴 玲愛　イラストレーション／Aikoberry　取材・原文／福山雅美