「切り身魚」をフライパンでおいしく調理するコツは？ 疑問点＆つまずきポイントを解消

ちょっとしたコツを覚えておくと、魚料理は各段に上達します。まずは疑問点＆つまずきポイントを解消しておきましょう！

教えてくれたのは
角田真秀さん

料理研究家として雑誌や企業へのレシピ提案など幅広く活躍。著書に『うまくいく台所』（文化出版局）など。お気に入りの食材を販売するオンラインショップも好評。

鮮度の見極めは素人には難しく感じますが、血や水分が出ていないもの、身にハリツヤがあり、プリッとした見た目のものを選ぶといいと角田さん。

「さらに大事なのは、魚に強いスーパーで買うこと。見極めのポイントは、鮮魚売り場に魚をさばく人がいるかどうか。さばいてパッキングされたものが届く店より、確実に鮮度が高く、調理法なども相談に乗ってくれるはず」

魚は鮮度が落ちると「トリメチルアミン」という物質を発生させ、それが生ぐささの原因となります。

対処法は①お湯を通して霜降りをする、②梅干し、お酢、ヨーグルトなどくさみを抑える素材を活用する、の2つ。

また酒やみりんなどアルコールを含む調味料を使い、加熱して一緒に揮発させるようにすると、においもやわらぎます。

魚は基本的に肉よりもやわらかく身崩れしやすいので、加熱するときは「なるべく動かさない」のが基本。焼くときも触れる回数は、片面が焼けたら裏返し、火が入ったらそのまま器へ……くらいで収めて。

「小麦粉をはたき、まわりをコーティングさせるのもひとつの手。切り身の魚は基本的に5分ほどで火が入るので、加熱時間を長くしすぎないことも覚えておきましょう」

「ソテー前に塩を振ったとき、出てきた水気をしっかりふき取りましょう。この工程をしっかりしないと、べちゃっとした仕上がりになってしまいます。また、その後粉をはたくときに、できるだけ薄く、均一にまぶすことも大切です」。

いざフライパンに入れるときは、フライパンをしっかり加熱し、油も少し多めに入れて。「揚げ焼きみたいな感覚で、短時間でさっと焼いて」

フライパンで作れる手軽な魚料理を覚えよう！

「魚料理が苦手だと思う人は、いわゆる“昭和の和食”にあるような魚料理を作らねばと気負ってしまうからかもしれません。

私は洗うのが面倒なので、魚料理に魚焼きグリルは使いませんし、フライパンで作れる手軽なものばかり。切り身を使えばほぼ5分で火が入るので、短時間でパパッと気楽に作れるんですよ」と角田さん。

今は流通路も発達し、鮮度のいい魚が手に入りやすいので、昔ながらのこってりした味つけにする必要はなし。それよりも魚の素材感を生かした軽やかな味つけにし、野菜も組み合わせることで一品でも栄養価が高くボリュームのあるおかずに仕上げます。その際、ポイントとなるのは塩使い。

「ほとんどの魚料理は塩を振ることでくさみを取りつつ、下味もつけます。ある程度きちんと塩味をきかせることにより、魚そのもののうま味がきわだちますので、最小限の調味料でも、満足する味わいに仕上がるんですよ」

詳しい内容は2021年LEE5月号（4/7発売）に掲載中です。

撮影／松村隆史　スタイリスト／来住昌美　取材・原文／田中のり子