ひき肉の真の実力を知ったなら、感動すること間違いなし

「ひき肉って、実はすごく力のある素材なんですよ」と今井さん。本格中華料理もなつかしの洋食も、時に驚くほどのごちそうだって、ひき肉があればちゃんとできる。なんとなく、「まあ、ひき肉でも」のテンションで手に取りがちな食材ではあるけれど、それはひき肉の正しい扱いを知らないから。ひき肉の持つポテンシャルを、引き出せていないからだと今井さんは声を大にして伝えたいのです。

「まず、ひき肉はよく練って！　塩だけ、調味料だけを入れて、粘りが出るまでとにかく練り混ぜる。それだけで、仕上がりのおいしさは俄然、変わってきますから」

そして、焼くときにもにもコツが。

「イメージよりも、もっとしっかり炒めてほしいんです。肉に入っている水分を飛ばして、ジュワッと脂がしみ出してくるまで。そこまで炒めると、『ああ、ひき肉ってこんなにおいしかったんだ』って、印象が変わるはずです」

餃子に焼売、ハンバーグ。おなじみメニューも今井さん直伝のレシピで作ったなら……「すごいぞ、ひき肉！」とうなってしまうこと間違いなしです。

おうち餃子が驚きのランクアップ
焼き餃子

中華料理店で修行を積んだ今井さんだからこその、とっておきのコツを特別に伝授！ お店の味を、これからはおうちで楽しめます。

「よく練る、絞る、蒸す＋揚げる、がコツ！」キャベツにも肉にも味がしっかり入っているから、タレは酢＋黒こしょうでシンプルに。

材料・24個分

• 豚ひき肉、キャベツ……各200g
• にら……1/4束
• 餃子の皮……24枚
• A
  • しょうがのすりおろし……1かけ分
  • しょうゆ、酒、片栗粉……各大さじ1
  • 砂糖、ごま油……各小さじ1
• 塩……小さじ1/2
• サラダ油……適量

作り方

1. キャベツは粗みじん切りにする。塩を入れてもみ込み、10分おいて出てきた水気をよく絞る（a）。にらは5㎜幅に切る。
2. ボウルにひき肉、Aを入れて粘りが出るまで混ぜる（b）。①を加えてさらに混ぜる。
3. 餃子の皮に②の肉ダネを大さじ1程度のせ、皮のふち1㎝程度を残して塗り広げる。残ったふちに水を薄くつける。高さをずらして二つ折りにし、ひだを寄せて包む（c）。真ん中を少しへこませるように三日月形にし、皮とタネをより密着させる。
4. フライパンに少量のサラダ油を引いて餃子を並べ、中火にかける。油が温まり、餃子の底が薄く色づいたら、水、またはお湯を餃子の高さ半分まで注いでフタをし、4〜5分蒸し焼きにする（d上）。
5. ④のフタを開け、水分がなくなっていたらサラダ油大さじ1を回し入れ（d下）、餃子のふちに焦げ目がつくまで焼く。

a 味を入れるために水気を絞る

キャベツの中の余計な水分を塩で引き出し、しっかり絞って抜く！「抜けた水分の代わりに、肉と調味料のうま味を入れるイメージ」

b 粘りが出ると食感がよくなる

赤身と脂身に分かれていたひき肉が、混ざってふわっと白っぽくなるまで。「手に脂がまとわりついてくる感じになるまでが目安です」

c 皮は高さをずらすと簡単に包める

（上）手前を低めにして半分に折ります　（中）前後の高さを合わせるように後ろの皮をひだを寄せながら合わせて包みます　（下）仕上げに真ん中を押して。「これで、皮と肉ダネが密着し、はがれません」

d 「蒸す＋揚げる」でモチッとカリッと！

（上）水、またはお湯を注ぎます。「熱いお湯だとすぐに“蒸す”の状態になるため、より皮がもっちり仕上がるのでおすすめです」　（下）「仕上げの油は多めに加え、カリッと“揚げる”感覚です」

個性派具材から、驚きの斬新アイデアまで！
餃子味バリエ

定番をしっかりマスターしたら、こんな変わりダネにもチャレンジを。おうち中華がますます楽しくなります！

パセリとチーズでちょっと洋風
豚卵ハムチーズ餃子

子どもが大好きなハムチーズの組み合わせ。「マヨネーズ入りで絶妙なコクです」

材料・24個分

• 豚ひき肉……100g
• ゆで卵……4個
• ハム……2枚
• 青ねぎ……5本
• 粉チーズ……大さじ2
• パセリのみじん切り……大さじ1
• 餃子の皮……24枚
• A
  • 片栗粉……大さじ1
  • マヨネーズ……大さじ4
  • ごま油……小さじ1
• サラダ油……適量

作り方

1. ハムはみじん切りに、青ねぎは小口切りにする。
2. ボウルにゆで卵を入れて手でよくつぶし、ひき肉、Aを加えて粘りが出るまで混ぜる。①、粉チーズ、パセリを加えてさらに混ぜる。
3. ②を上記c・dと同じ要領で包み、焼く。

キムチひとつで韓国風に
エビ豚キムチ餃子

キムチは具材であり、調味料。「エビのプリッと感がたまりません」

材料・24個分

• 豚ひき肉……200g
• むきエビ、キムチ……各100g
• 餃子の皮……24枚
• A
  • 片栗粉……大さじ2
  • 酒……大さじ1
  • オイスターソース、しょうゆ……各小さじ2
• ごま油……適量

作り方

1. エビは背ワタがあれば取り除き、適当な大きさに切ってから、包丁で粗めに叩く。キムチは粗みじん切りにする。
2. ボウルにひき肉、①のエビを入れて粘りが出るまで混ぜる。①のキムチ、Aを加えてさらに混ぜる。
3. ②を上記c・dと同じ要領で包み、焼く。

さっぱり和風に仕上げました
青じそ鶏餃子

青じその香りがさわやかな、鶏ひき肉ベース。「かつおぶしで、うま味をグッと底上げ！」

材料・24個分

• 鶏ももひき肉……300g
• 青じそ……10枚
• 長ねぎ……1/2本
• かつおぶし……3g
• 餃子の皮……24枚
• A
  • 片栗粉……大さじ2
  • しょうゆ……大さじ1 1/2
  • 酒……大さじ1
  • 砂糖、ごま油……各小さじ1
• サラダ油……適量

作り方

1. 青じそは粗みじん切り、長ねぎは小口切りにする。
2. ボウルにひき肉、Aを入れて粘りが出るまで混ぜる。①、かつおぶしを加えてさらに混ぜる。
3. ②を上記c・dと同じ要領で包み、焼く。

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次回は今井 亮さんの【ひき肉で感動のごちそう】「ハンバーグ＆ハンバーグソースバリエ3種」を紹介いたします！ 詳しい内容は2020年LEE6・7月合併号（5/7発売）に掲載中です。
撮影／鈴木泰介　スタイリスト／長坂磨莉　取材・原文／福山雅美