ピカピカの新米が炊き上がったら、それだけでごちそう。あとは具だくさんみそ汁があれば、秋の食卓は大満足！

今回お届けするのは、料理家 渡辺有子さんの、炊きたてごはんに合う具だくさんな「食べるみそ汁」のレシピ。
そして、ごはん党の渡辺さんに、お米の研ぎ方、炊き方まで「白いごはん」への並々ならぬこだわりを教えてもらいました。

 

炊きたてごはんに合う

食べるみそ汁
教えてください！

 

たくさんの具をグツグツ煮立てるのがコツ！
アサリの香味みそ汁

材料・4人分
アサリ（砂出ししておく）……300g
玉ねぎ……1/2個
なす……１本
じゃがいも……１個
納豆……１パック
にんにくのみじん切り……1/4かけ分
粗びき粉唐辛子……小さじ２
酒……大さじ２
みそ……大さじ２
米油……小さじ２

 

作り方
（1）玉ねぎ、なす、皮をむいたじゃがいもは1cm角に切る。
（2）鍋に油を熱し、にんにくと粗びき唐辛子を炒める。香りが立ったらアサリを加えて炒め、酒を振ってフタする。アサリの口が開いたら湯800mLを注ぎ、強火でふつふつとさせ、（1）の野菜を加える。
（3）強火でしっかりフツフツとさせながら、納豆とみそを入れ、さらに5分煮立てる。

 

このみそ汁に限っては、みそを入れてからも煮立ててOK。煮立てることで、複数の素材の味がまとまる

さっぱり！ 酸味のきいた一杯
豚肉とトマトのみそ汁

材料・4人分
豚バラ薄切り肉……200g
トマト……大１個
梅干し……大２個
みそ……大さじ２
かつおだし……800mL
ごま油……小さじ２

 

作り方
（1）豚バラ肉は3cm幅に切る。トマトは8等分のくし形切りにしてさらに半分に切る。
（2）鍋にごま油を熱して豚バラ肉を炒め、梅干しを加えて崩すようにしながら、さらに炒める。
（3）（2）にだしを注ぎ、ふつふつしてきたらトマトを加えて角が崩れるくらいまで火を通す。火を止め、みそを溶き入れる。沸騰させないように温め、梅干しの種を取り除いて器によそう。

やさしい味わいだけどおなかにたまる
鶏肉と豆腐のみそ汁

材料・4人分
鶏ひき肉……200g
木綿豆腐……１丁（300g）
しょうがの千切り……１かけ分
みそ……大さじ２
ごま油……大さじ１

 

作り方
（1）鍋にごま油を熱し、しょうが、鶏ひき肉を炒め、豆腐を加えて崩しながら炒める。
（2）水600mLを注ぎ、ひと煮立ちするまで中火にかける。みそを溶き入れ、沸騰させないように温め、器によそう。

渡辺有子さんの「白いごはん」のこだわりは？

おいしいごはんを炊くのなら、手間よりむしろ、時間です

実は渡辺さん、相当なごはん党。もちろん、お米の選び方、炊き方にもこだわります。

「このところ選んでいるのは、山形の『つや姫』特別栽培米。いくつかの農家さんのお米がブレンドされたものではなく、ひとつの農家さんで作られたものを選ぶと味にブレがないようです」。

さらに独特なのが、といでからのひと手間。

「お米をといだ後はザルに上げて、ひと晩冷蔵庫におきます。炊く前に一気に分量の水を注ぎ、浸水なしですぐに炊くと、お米がしっとりふっくら炊き上がります」（渡辺有子さん）

 

お米を炊くのはこれ！

「夫が結婚したときに持ってきた『飯炊釜』を使っています。炊き方は、火加減いらずでとても簡単」。釜内部は炭化焼き締め焼成法仕上げで、炭の浄化作用が半永久的に働く

1_米をボウルに入れ、水を注ぎ入れる
最初の水は注いだらすぐに捨てる。このとき、米は手で触らない

 

2_2～3回、水を注いではすぐに捨てるを繰り返す
雑味が多く出るはじめのうちは、水を手早く捨てるのが大切

 

3_流水の中でやさしく、しかし、繰り返し洗う
水の中で泳がせるように10回かき回すように洗っては水を捨てる×10回

 

4_冷蔵庫の中でひと晩、完全に水気をきる
ザルにあけ、ボウルを重ね、乾燥しないようにペーパーかラップをのせる

 

5_分量の冷水を一気に注ぎ、すぐに火にかける
冷水を入れるのは、沸騰までの時間を長くし、お米の甘味を引き出すため

 

6_強火にかけて炊く。ふき上がったら火を止める
強火にかけて、ふいてきたら火を止める。20分待って炊き上がり！

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次回は、近藤幸子さんの「食べるみそ汁」レシピをお届けします。
詳しい内容は2018年10/7発売LEE11月号に掲載中です。ぜひあわせてお役立てくださいね。

撮影／馬場わかな　スタイリスト／朴 玲愛　取材・原文／福山雅美　撮影協力／UTUWA