油揚げが、縁の下の力持ち
豚しゃぶとたっぷりきのこのまろやか豆乳鍋

「きのこは2〜3種類合わせると味わい深く。豚肉だけでなく油揚げも加えれば、2種のコクで満足感いっぱいです」（小林まさみさん）

材料・3～4人分

• まろやか豆乳だし（下記参照）……1回分
• 豚ロースしゃぶしゃぶ用肉……400g
• しめじ……大1パック
• エリンギ、生しいたけ……各1パック
• 油揚げ……3枚
• 水菜……1袋

作り方

1. しめじは石突きを切り落とし、小房に分ける。エリンギは縦半分に切ってから5㎜幅に切る。しいたけは石突きを切り落とし、5㎜幅に切る。油揚げは熱湯をかけて油抜きし、冷めたら水気を絞って5㎜幅に切る。
2. 水菜は根元を切り落とし、6～7㎝長さに切る。
3. 鍋にまろやか豆乳だしのＡ（下記参照）を入れて中火にかけ、沸かす。豚肉の1/4量を入れて火を通し、取り出す。残りも1/4量ずつ加えて火を通し、そのつど取り出す。
4. ③のアクを取り除き、強火にかけて①を加える。煮立ったら豆乳を加え、中火で沸騰直前まで温める。
5. ③の豚肉を戻し入れ、②の水菜を適量加え、煮ながら食べる。

これが基本の「スープ」！

「豆乳に、濃いめにとった昆布とかつお節のだしを合わせました。大豆ならではのほのかな甘味を感じた後、しっかりだしのうま味が残ります。だしに対して豆乳の割合を多くしたので、まろやかでとろりとした口当たりになり、満足感もしっかり。

豆乳は煮立てると分離するので、火の通りにくい野菜やアク取りが必要な肉類は、昆布とかつお節のだしで先に火を通しておくときれいに仕上がります」（小林まさみさん）

まろやか豆乳だし

材料・1回分（3～4人分）

• Ａ）
  • 濃厚だし汁（かつお昆布だし（作り方は下記参照））……2カップ
  • 酒……大さじ2
  • しょうゆ……小さじ2
  • 塩……小さじ1 1/2
• 豆乳（無調整）……3カップ

濃厚だし汁

材料・作りやすい分量

• 水……1ℓ
• 昆布……5～6g
• かつお節……20g

作り方

1. 容器に水と昆布を入れ、冷蔵庫に一晩おく。
2. ①を鍋に移し、中火にかける。ふつふつと沸いてきたら昆布を取り出し、かつお節を加えてひと混ぜし、火を止める。
3. 厚手のキッチンペーパーを敷いたザルなどでこし、かつお節を絞る。

＊昆布を一晩水につけられない場合は、作り方②で中火でなく弱火にかけ、30分ほどかけてゆっくり煮出す。しっかり昆布のだしが出たらかつお節を加えて中火にし、煮立つ直前にザルでこす

教えてくれたのは
小林まさみさん

手軽な素材で作る家庭料理が好評。アシスタントの義父まさるさんとは名コンビ。今回の撮影でも、88歳とは思えないフットワークで大活躍。「世代問わずに楽しく食べられるのが、鍋のいいところですね」（小林まさみさん）
Instagram：kobayashimasami.masaru
公式サイト：https://masami-kobayashi.com/

2022年1月号【スープさえ決まれば毎日でもおいしい。調味料ちょい足しで味変自在！ 究極の「3大鍋だし」で野菜を食べ尽くし！】より
撮影／名和真紀子　スタイリスト／朴 玲愛　イラストレーション／Aikoberry　取材・原文／福山雅美