【絶対失敗しない】「唐揚げ」
絶対失敗しない唐揚げを徹底研究！こまかいお悩みに答えます！
「今回は私のレシピの中から、〝ザ・唐揚げ〟といえるような、鶏もも肉のオーソドックスなレシピを選びました。唐揚げはちょっとしたコツを覚えるだけで、びっくりするほどおいしくなります。苦手な人も、ぜひ、チャレンジしてみて！」 （重信初江さん）
材料・4人分
鶏もも肉……2枚（約500ｇ）
下味）
しょうが汁……小さじ1
にんにくのすりおろし……小さじ1/3
しょうゆ……大さじ1 1／3
酒……大さじ1
塩、こしょう……各少々
衣）
片栗粉……大さじ6（1/2カップ弱）
揚げ油……適量
レモン（好みで）……適量
※鶏もも肉1枚で作る場合はすべて半量にしてください。
鶏肉を切る
1.常温に戻しておく
冷蔵庫から出して常温に戻すと、生揚げ防止に。季節によっておく時間は変わるが、春なら30分くらいが目安。
鶏肉を切る
2.余分な脂肪とすじを切る
余分な脂肪が黄色く固まっているところは食感が悪くなるもと。引っ張りながら切り取り、すじも切り取る。
鶏肉を切るときのQ&A
Q脂を取ろうとすると皮までめくれるように取れてしまいます
A皮を引っ張り、脂をこそげながら集めて切る
皮の裏に多い脂肪はこそげながら端に集め、その部分だけを切る
鶏肉を切る
3.繊維を断ち切るように切り込みを入れる
もも肉の足側の半分は繊維が強いので、やわらかくするため、繊維を断ち切るように４本ほど切り込みを入れる。
鶏肉を切る
4.６〜８等分に切る
できるだけ均一に６～８等分に切る。大きすぎると火が通りにくく、小さすぎると縮んでかたくなってしまう。
下味をつける
5.調味液をもみ込む
下味の材料をボウルに入れて混ぜ、④を加えてもみ込む。調味液を鶏肉が吸った感じになったら、15分ほどおく。
下味をつけるときのQ&A
Q下味は何分つければよいですか？
A最短15分です
時間は15分あれば大丈夫です。その代わり、しっかりともみ込むようにしてください
Q一晩おいておいてもよいですか？
Aその場合は、＂落としラップ＂を
空気に触れないようにラップを落として張り、冷蔵庫へ
衣をからめる
6.片栗粉をまんべんなくからめる
もう一度、⑤の全体を混ぜてから、片栗粉を1カ所に固まらないよう全体に振って、まんべんなくからめる。
衣をからめるときのQ&A
Q衣に卵を加えてもいいんですか？
A全体に味も食感もマイルドに仕上がります
下味をもみ込んだ後、15分後に溶き卵１個分をもみ込み、さらに片栗粉を入れてダマにならないように混ぜます
Qポリ袋の中で衣をからめると、仕上がりにムラが出てしまいます
Aダマにならないように、水分をキッチンペーパーで吸い取って
原因は、袋の中で粉がダマになってしまうからですね。粉を入れる前に、余分な水分をキッチンペーパーなどに吸わせるといいですよ
Q衣に小麦粉を使う場合、割合はどれぐらいがいいですか？
A片栗粉大さじ４：小麦粉大さじ２で試してみてください
小麦粉が入ると揚げ上がりがバリッと少しかたくなります。ブレンドの割合は好みですが、片栗粉大さじ４、小麦粉大さじ２がおすすめ
Qどの程度まで衣をからめたらいいですか？
A少し白っぽさが残る程度でＯＫ
白っぽさはカリッとした食感にも。もみ込みすぎはベタッとした仕上がりに。これがポイント！
揚げる
7.油の量は26㎝のフライパンで2㎝くらいが目安
フライパンを使って少ない油で揚げると、あとの油の処理がラク。中火にかけて、中温（170℃）まで熱する。
揚げるときのQ&A
Q油の温度は計ったほうがよいですか？
A菜箸を入れたときの泡の出方で判断してください
低温：ポツポツ泡が出る
中温：細かい泡がシュワシュワ
高温：泡がサーッと上に上がる
温度計がない場合のチェック方法は、菜箸を油の中に入れてみるのがいちばんわかりやすい。必ず、乾いた菜箸を使ってください
揚げる
8.油の温度は中温→高温 最初の1分は触らない
⑥の皮目を下にして並べ入れ、１分ほどは触らない。衣が固まってきたら上下を返し、さらに１分揚げる。
揚げるときのQ&A
Q一回に油の中に入れていい量は？
A一気に全部入れてしまってかまいません
天ぷらは薄い衣を高温で揚げるので、温度の変化に注意しますが、唐揚げは大丈夫
Q冷たい油に入れてから火をつけると失敗が少ない？
A慌てずでき、よく火も通るので初心者さんにはおすすめ。くっつきやすいので、途中、はがすことを忘れずに
冷たい油の中に肉を入れて中火にかけ、２～３分たって肉の底が白っぽくなったら、上下を返して１分揚げる。上下を返しながらさらに１～２分揚げ、最後は火を強めて
揚げる
9.時間と見た目と音で揚げ上がりを判断する
火を強めて高温（180℃）にし、返しながらさらに２分揚げる。音が高くなり、カラッときつね色になればOK。
時間 ＝ トータルで４分
見た目＝ 細かい泡が出る
音 ＝ 雨が降るような音
揚げるときのQ&A
Q二度揚げはしたほうがいいんですか？
A慌てずでき、時間に余裕があり、カリッと感が好きな人におすすめ
170℃の油で片面１分ずつ揚げて取り出し、３～４分休ませて余熱で火を通す。180～190℃の油で１～２分、二度揚げする。カリッと感は手間をかけた分、格別！
Q揚げ上がりの形がイビツ。皮の部分が焦げていることも…
A皮を広げて、形を整えてから揚げましょう
形がきれいに仕上がるだけでなく、肉汁が閉じ込められるのでよりジューシーに！これがポイント！
油をきる
10.皮を上にして並べる
網やザルがのった揚げ物バットに、鶏肉の皮を上、または横にして並べる。皮の下の余分な脂が落ちてヘルシー。
油をきるときのQ&A
Q時間がたつと、なぜかベチャッとしてしまいます
Aキッチンペーパーは油を吸わせたら外して
カロリーオフしたい人はキッチンペーパーを敷いても。放置せず、１分ほどで外すのがコツ
Q使用後の油の処理が悩みです
Aザルを使ってこして、瓶などに入れて保存。こまめに使いきって
ボウルにのせたザルにクッキングペーパーを敷き、油が熱いうちにこす（クッキングペーパーがない場合は目の細かいザルのみでも）。炒め物などにちょこちょこ使うと油の減りも早い。使用のめどは約１週間。
11.完成！
カリッとジューシー、熱いうちに食べてね！
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撮影／福尾美雪 スタイリスト／中野径恵 取材・文／海出正子
重信初江
料理研究家
少ない材料と手間でできる、アイデアあるレシピがSNSなどで話題に。テレビや雑誌、企業のレシピ制作、料理イベントにもひっぱりだこ。近著に『味つけご飯とおみおつけ』（東京書籍）『冬つまみ』（池田書店）、『おうちで深夜食堂』（共著、小学館）
