佐々木はる菜

人気シェフの「作り置き」から学ぶ、今すぐマネしたい料理のコツ【シェアダイン料理講座レポ!後編】

食の専門家による出張料理サービスを手がけるシェアダインが、学校法人食糧学院とタッグを組んで行う「作り置き専門家養成講座」に参加させていただいた私。【前編】では、「気候が良い梅雨前の時期こそ実は食中毒が多い」という意外な事実とその理由、そして家庭ですぐにできる対策などについてお伝えしてきました。

【後編】では、雑誌やTVなど幅広く活躍中の料理家で、学校法人食糧学院専任教員・専門調理師の沢辺利男先生が2時間半で14品作る、実際の作り置きデモンストレーションをレポート。作り置きにとどまらず、日々のお料理がより楽しくなるちょっとしたコツなどを軸に、楽しかった当日の様子をお送りします!

効率的に作業を進めるコツが満載!

短時間で多くの料理を作るためのポイントのひとつが「なるべく火を遊ばせない」ということ。コンロで火を入れほったらかしにしておいてOKな時間帯を作り、その間にまとめて野菜をカットするなど、調理順を組み立ててから料理を始めることの大切さを改めて実感しました。

この日も、まずは鶏の冷製と雲白肉の茹で豚作りからスタート。形が均一な豚と違い、薄い部分と厚い部分がある鶏は先に四角く成形しておくことがポイントだそうで、余った肉はスープの具として保存(こちらも、あとから行うひと手間で驚きのおいしさに!)。沸騰するかしないかくらいの火でコトコト茹でつつ、野菜類を一気に切っていきます。

プロの包丁使いを間近で見られたことも勉強になりました!キャベツは芯の部分に汚れがついているので、まずそこをカットしてから置くとまな板が汚くならず洗う手間が省けるなど、ちょっとしたお話も参考になることばかり。

野菜によって包丁の使い方を変えられており、その差について思わず質問すると「洋包丁の場合は先に丸みがあるため、普通に切る場合は刃先をまな板から離さないようにすると、無駄がなく素早くできる」と教えてくださいました。
また大雑把な私は、キャベツの芯をくり抜く際にいつも上からグサグサと刺していましたが(私だけ…?)、横向きに置いてぐるっと回すように取れば余計な力が入らず危険が少なく、基本的に刃が下に向くように意識すると安全だといいます。細かいことですが、切り傷なども食中毒の原因になりうるため「怪我をしないための道具の扱い方も大切」という言葉に、今日から気をつけようと思わされました。

浅漬け用の野菜。「塩をした後は、すぐにギュっと揉まない方が良い」そう!最初は軽くなじませるようするだけでしばらく置いておくのがポイント。
野菜炒めに使うえのきの根本でも一品。割いてめんつゆと砂糖で佃煮風に。いろいろなキノコを入れてもおいしいそうで、ご飯のお供にはもちろん、お酒のつまみにもぴったり!

手際よく切り物を進めながら同時に肉みそや野菜炒めを作っていく先生。

フライパンが温まっているか確認するため手をかざす時は一度コンロから外す、木べらを一旦置く時は、フライパンの柄の上に置くと熱くならず危なくない、竹串で火の通りを見る際は、食材に通した部分の中心を唇の下に当て温かいかどうか確認すると良い…などなど、私にとっては思わず「へ~!」とつぶやいてしまう豆知識もいっぱい!

私はこれまで、温かくなったフライパンに油を入れてから炒めたり焼いたりしていたのですが「テフロンのフライパンの場合、食材は冷たいまま入れてOK」と伺い大変驚きました。冷たい状態で野菜と油を入れたあと火をつけ、音がしてきたら熱くなってきた証拠。
この日作ったものは蓋をして蒸すため、いわゆる“野菜炒め”とは違うけれども、じっくり火を通すことで野菜の甘みを楽しめるレシピ。蓋をして火にかけている間は目を離すことができる点も、“作り置き向き”だといいます。

ちなみに腐りやすい食品とは「水分が多く含まれるもの・味が薄いもの・空気、常温に長時間さらされているもの」。流れの悪い川が澱んでいくように、水はとどまると腐敗してしまいます。味を濃くするには限界があるので、きちんとした保存方法に加え、しっかりと水分を飛ばしていことが安全な作り置きのポイントなのだそうです。

こちらは、講座の後半で完成させた魚の照り焼き。合わせ調味料に付けるところまで完成させ「明日焼いて食べてください」という魚のつけ置きは、作り立てを出せることからシェアダインの中でも人気が高いメニューだといいます。

もうひとつの魚メニューは柚庵焼きで、柚子がない場合はレモンを使ってもOK。ポイントは切る前に粗塩で磨くこと。洗浄の目的もありますが格段に香りが増すそうで、当日も遠くまでレモンの良い香りが漂ってきてびっくり!こちらもさっそく自宅で真似しています(笑)

「家庭料理のテーマのひとつは、なるべく手間を減らし、短時間でおいしく安全なものを作ることだと思います。」

作業を進めながら、調理を楽にする様々なコツや時短テクニックを教えてくださった沢辺先生。例えば魚の場合、「甘塩のお魚ならば、塩はせずそのまま漬けてしまっても大丈夫」「手や器具を汚さないよう、肉や魚に粉をまぶす際はビニール袋やスーパーでパックされているトレイを活用」「あらかじめ合わせ調味料を作っておくのが手間に感じる場合は、先にお酒を入れると良い。お酒の主な役割は旨味をつけること。醤油やみりんと違い、酒に関しては多少多くなってしまっても大丈夫なので、酒を入れて温度を下げた後に他の調味料を加えて混ぜてもOK」など、ちょっとしたことだけど省けるとラク!というポイントを惜しみなく教えてくださいました。
すぐに活かせることはもちろん、料理のプロである先生ですが、慌ただしい中でいかにおいしいものを作るかと日々悩む私たちに寄り添ってくださることを感じとても嬉しく、あっという間に時間が過ぎて行きました。

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