イーストの発酵でカリっとふんわり「ふわふわドーナツ」レシピ／ムラヨシマサユキさん
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ムラヨシマサユキ
2021.11.20
このうれしいカリふわ感は、発酵の力です
外は香ばしく、中はしっとりふんわり。生地自体の甘さは抑え、まぶした砂糖で甘さを調える、やさしい味のドーナツ。
「イーストを入れて発酵させると、このふんわり食感になるんです。今回は作りやすいように強力粉はなしで薄力粉だけ、こねる手間もカット。型も使わず、生地を丸めて指でぐるぐると穴をあけるだけにしました」。（ムラヨシマサユキさん）
イーストの代わりにベーキングパウダーを使うと、サクッとしたオールドファッションのような食感に。
ムラヨシマサユキさん
ってどんな人？
料理研究家。中学生の頃にはお菓子の道に進むことを決心。高校卒業後にハーブ園に併設された菓子店で働いた後、エコール 辻に入学。パティスリー、カフェ、レストラン、さらに「素材についてもっと知りたい」と青果店で働いた経歴も持つ。スポンジケーキに特化した本などマニアックな著作も手がけつつ、「レシピは、作ってもらってこそ価値がある」をモットーに、プロの技を家庭向けにアレンジしたレシピも多数発表。
「お菓子を作る最初の一歩に、僕のレシピを使ってもらえたら最高です！」（ムラヨシマサユキさん）
ふわふわドーナツ
材料・直径9㎝大6個分
- 卵……1個
- 牛乳……60㎖
- 砂糖（生地用）……大さじ2
- 塩……ひとつまみ（有塩バターを使う場合は省く）
- 溶かしバター（食塩不使用）……20g
- 薄力粉……200g
- インスタントドライイースト……小さじ1/2（なければベーキングパウダー小さじ1）
- 打ち粉（薄力粉）……適量
- 砂糖（仕上げ用）……大さじ3〜4
- 揚げ油……適量
準備
＊12㎝角に切ったオーブンシートを6枚用意する。
作り方
1.卵、牛乳、砂糖、塩を混ぜる
ボウルに卵、牛乳、砂糖、塩を入れて、卵を溶きほぐすように泡立て器でさっと混ぜる
2.溶かしバターを加える
溶かしバター（温かいままでOK）を加え、泡立て器で混ぜる
3.薄力粉を加え、イーストをのせる
薄力粉をふるいながら加える。卵液に触れないよう、イーストをのせる（イーストはバターの油分や砂糖、塩に弱いため）
4.ゴムべらでよく混ぜる
粉気がなくなるまで混ぜたら、ボウルの側面に生地をなすりつけるようにして練り、生地のかたさを均一にする
しっかりと混ざり、イーストの粒が見えなければひとまとめにする
5.生地を取り出し、6等分に切り分ける
作業台に薄力粉少々を振り、生地を取り出す。生地の上にも薄力粉を軽く振り、直径20㎝程度に手で押し広げる
包丁で6等分に切り分ける
6.断面を内側に折り込むように生地を丸める
まず一番鋭角の部分を下に折り込む
続けて残りの2つの角も下に折り込む
ひっくり返して生地が集まっている部分をつまんで閉じる
手のひらで包むように丸める
7.丸めた生地の中心に穴をあける
生地の閉じ目を下にして作業台に置き、中心に人さし指で穴をあける
2本の人さし指を使ってくるくると穴を広げる。穴の大きさの目安は500円玉程度。揚げると生地がふくらむので、穴は大きめに
8.オーブンシートにのせて発酵させる
生地をそれぞれオーブンシートにのせて天板に置き、ぬれぶきんをかぶせて40〜50分発酵させる
目安は、キュッと上がっていた生地の端がゆるんで少し下がり、表面に気泡が出てくるまで（ベーキングパウダーの場合はすぐに揚げてOK）
9.180℃の揚げ油で色よく揚げる
鍋に揚げ油を180℃に熱する。オーブンシートごと生地を入れ、はがれたオーブンシートを取り除く
1分30秒ほどたって、色よく揚がったらひっくり返す。同様に1分30秒揚げ、取り出して油をきる
10.温かいうちに砂糖をまぶす
ボウルに仕上げ用の砂糖を入れ、ドーナツにまぶす。熱すぎると砂糖が溶け、冷めるとくっつかないので、ほどよい温かさで
アレンジ
クリームジャムドーナツ
リング状にせず、丸のまま揚げてもOK。「クリームを入れてもおいしいです。プレーンヨーグルト大さじ1を生クリームに足すと、軽い味わいに！」（ムラヨシマサユキさん）
材料・直径9㎝大6個分
- ふわふわドーナツ6個分と同じ（仕上げ用の砂糖以外）
- 生クリーム……100㎖
- ジャム（好みのもの）……大さじ2
作り方
- ドーナツは、⑥まで基本の作り方どおりに作り、リング状にせず、軽く手のひらでつぶす。基本の作り方と同様に油で揚げる。クリームを詰める部分に、ナイフを突き刺しておく。
- ボウルに生クリームを入れて、ボウルの底を氷水に当て、泡立て器で、垂らすと積もってゆっくり消える八分立てにする。ジャムを入れて、スプーンでざっくり粗く混ぜる。
- ②をポリ袋に入れて口を絞り上げ、裾の端をハサミで切り取る。ドーナツにクリームを詰める。
【特集】ムラヨシマサユキさんの家で作ってみたいこどものおやつ
2021年12月号【ムラヨシマサユキさんの家で作ってみたいこどものおやつ】より
撮影／宮濱祐美子 スタイリスト／西森 萌 取材・原文／福山雅美
