人気の定番中華「麻婆豆腐」、基本に学んで極上の中華料理をマスターしませんか。中華料理は下準備をして加熱調理を手ぎわよく進めるのがコツ。
本日は、栗原はるみさんの「麻婆豆腐」のレシピをお届けします。
中華料理の基本をマスター！
栗原はるみさんの「麻婆豆腐」
「四川料理の麻婆豆腐は、今や日本でも家庭の味です。材料はシンプルに豆腐とひき肉。あとは薬味や調味料次第で味が広がり、私も試作するうちについ楽しくなって本格派から和風味まで麻婆豆腐のレシピが増えました。ここでご紹介するのは、まろやかなうま味の後に花椒のしびれる辛さが鼻に抜ける本格麻婆豆腐で、私が長年作り続けている味です。
仕上げのポイントは水溶き片栗粉でつけるおいしいとろみ。片栗粉は沈殿するので使う直前にもう一度混ぜ、煮立ったところに少しずつ加えて混ぜながらツヤと透明感が出るまでよく火を通します。」（栗原はるみさん）
材料・4人分
絹ごし豆腐……2丁（700g）
豚ひき肉……200g
長ねぎのみじん切り……½本分（50g）
にんにくのみじん切り……大さじ1
しょうがのみじん切り……大さじ1
サラダ油……大さじ2
豆板醤……大さじ1～2
紹興酒……大さじ1
A
（合わせ調味料）
・鶏ガラスープ（こちらを参照）……1½カップ、＊または顆粒鶏ガラスープ小さじ2を湯1½カップに溶いたもの
・しょうゆ……大さじ3
・砂糖……小さじ1
水溶き片栗粉（片栗粉・水……各大さじ1～1½）
花椒……適量
ごま油……適量
作り方
１ 花椒はすり鉢ですりつぶす。
２ 水溶き片栗粉の片栗粉は分量の水で溶いておく。
３ 小鍋にＡの材料を合わせておく。
４ 豆腐は1.5cm角に切る。
ここから加熱調理
５ 塩少々（分量外）を加えた熱湯で豆腐を1～2分ゆで、ザルに上げる。
６ （３）の合わせ調味料を火にかけて温める。
７ 深めのフライパンにサラダ油を熱し、にんにく、しょうが、長ねぎを入れて炒め、香りが出たら豚ひき肉を加えて炒める。色が変わってきたら豆板醤を入れて炒め、紹興酒を加えて混ぜる。
８ （６）を加え、煮立ったら（５）の豆腐を加えて軽く混ぜ、（２）でとろみをつける。火を止め、仕上げにごま油を回しかけ、（１）の花椒を加える。
片栗粉と水は同量を目安に、早めに混ぜておきます。調理中慌てないためもありますが、片栗粉がしっかりと水に溶けているとダマになりにくく、とろみがきれいにつきます。
栗原はるみさん
自由な発想の家庭料理とライフスタイルの提案が幅広い年齢層から支持され、TV、書籍等で活躍を続ける料理家。パーソナルマガジン『haru_mi』を中心に、著書発行部数3000万部を超え、一部は海外でも翻訳されて人気。
撮影／竹内章雄 スタイリスト／福泉響子 取材・原文／秋山静江 撮影協力／アワビーズ UTUWA
詳しくは2019年LEE12月号別冊付録（11/7発売）栗原はるみさんの「定番中華」＆「ごちそう中華」をご覧下さい。
