「白いスンドゥブチゲ」レシピ／水田信二さん

鍋が一層おいしくなる、寒さ厳しいこの季節。家族で気楽にのんびりと、おもてなしでちょっと贅沢に。鍋を愛する面々が、どこに出しても「おいしい！」と絶賛された自慢のプライベート鍋を惜しげもなく大公開！

水田信二さん

Shinji Mizuta

調理師専門学校卒業後、関西の有名店で修行。のち芸人に。著書に『水田の小言を熟読するほど 一生ものの自炊力が身につく いちいちうるさい定番レシピ』（ヨシモトブックス）。

公式サイト

• Instagram
• YouTube

小言の多い僕が唯一、おおらかになるのが鍋なんです

調理師免許を持ち、料理に関しては実に細かい芸人、水田さん。「僕、鍋に関してはゆるめですよ」と言いつつ、細やかな指導が止まりません。これもすべて、味への強い一念。

「このレシピは、適当に作っても十分おいしい。でも、緻密に作るともっとおいしい。ま、そういうことなんです」

「妻と韓国の人気料理番組を観ていたら、出てきたスンドゥブが実においしそうでした。そこからヒントを得て、形にしました。本物を食べてはいないけど、僕としては自信作で定番化。辛味が欲しい場合は、青唐辛子を入れてみて」

調理時間 30分　※下準備の時間は除く

材料・２人分

• 豚肩ロース切り落とし、または豚バラ薄切り肉……100ｇ
• アサリ……200ｇ
• 長ねぎ……15cm
• えのきだけ……1/2袋（50ｇ）
• しいたけ……2個
• ズッキーニ……1/3本
• 絹ごし豆腐……１丁
• 溶き卵……１個分
• 煮干し……30ｇ
• 昆布……10cm角１枚
• 水……700mL
• A）
  • にんにくのすりおろし……小さじ1/2
  • アミの塩辛（あれば）……大さじ１
• 塩……１ｇ
• 白こしょう……適量
• 料理酒……大さじ2
• ごま油……小さじ2

下準備

アサリは塩分濃度3%の常温の塩水につけ、常温に1〜2時間おいて砂抜きをする。

作り方

1 煮干しは頭と内臓を取り除く。昆布とともに30分ほど水につけておく。弱めの中火にかけ、昆布から少し泡が出てきたくらいで昆布を取り出す。そのまま3〜４分ほど火にかけて、ザルでこす。

昆布は沸騰するまで10分くらいかけてじっくりとだしをとるが、沸騰させた後も煮込むと臭みやえぐみが出るから、沸騰させない。出がらしは甘辛く煮付けてつくだ煮にしてもいい

2 アサリは殻をこすり合わせるように洗い、水気をきる。

アサリ同士をカチカチぶつけて、鈍い音がしたら傷んでいる可能性があるので取り除く。ここで取り除かないとスープの風味が悪くなる

3 豚肉は食べやすく切り、塩、こしょうを振って下味をつける。長ねぎは5㎜幅の斜め薄切りにする。えのきだけは石づきを取り除いてほぐし、しいたけは軸を取り除き、5㎜幅に切る。ズッキーニは5㎜幅に切る。

長ねぎやしいたけは薄すぎると頼りないので、5mm幅くらいがちょうどいい。ズッキーニが太ければ、縦半分にしてから切って

4 1とは別の鍋（食卓に出す用）にごま油を中火で熱し、3の豚肉を入れる。片面にいい焼き色がついたら長ねぎを入れ、長ねぎがしんなりしたら、1のだしと料理酒を加えてひと煮立ちさせ、アクを取り除く。2と3のえのきだけ、しいたけ、ズッキーニ、Aを加えて5分ほどしっかりと煮る。

豚肉は焼きつけるように炒め、しっかり焼き目をつけるとスープのうま味に。だしと料理酒を入れた後、鍋底に残ったうま味ある肉の焦げを、しっかりこそげるのを忘れずに

5 豆腐をスプーンで大きくすくって加え、溶き卵を回し入れて火を通す。味をみて、足りなければ塩（分量外）で調える。

薄口しょうゆ（分量外）で調えてもいい。色はつけたくないので濃口しょうゆは避けたいところ

シメ

残ったスープにごはんを入れて温め、溶き卵を流し入れて雑炊に。「仕上げは青ねぎ、そしてノリを散らして。彩りも味のうち」

「レジェンド鍋」企画は、大好評につき今年で3年目！