メイン料理にしたい肉や魚を、甘酒やみそなど、身近な発酵食品にひと晩漬けておくだけ。時間がおいしくしてくれるから、味つけの手間なく、忙しい日もさっとワンランク上のおかずが食卓に！

「発酵漬け」のメリット

1.ひと晩漬けるだけで食材がしっとりやわらかくなる

発酵漬けの漬けダレとなるのは、甘酒や塩麹、みそなどの発酵食品。食材は部位や種類を問わず、肉や魚介、また野菜を漬けてもおいしくできます。バルサミコ酢などの酸を含むものは、うま味だけでなくさっぱり感もアップ！

2.冷蔵や冷凍で保存がきくから週末や夜に仕込んでおける

保存袋に入れて漬けた状態で、冷蔵庫に入れて2〜3日もちます。冷凍すれば1〜2週間保存OK。ごはん作りの合間に余った食材を漬けておいたり、週末のあいた時間に作り置きしたり。忙しい日を救うおかずとして大活躍！

「発酵漬け」に使う主な発酵食品

週末の作り置きもできる
発酵漬けの基本 3STEP

この簡単下ごしらえで、失敗知らずのごちそうが完成します。ポイントは、発酵食品がなじむようによくもみ込むこと！

STEP1
保存袋に食材を入れる

清潔なジッパー付き保存袋に、肉や魚など、食材を丸ごと入れます。今回は主に縦横のサイズが17〜19㎝程度の袋を使用しています。

STEP2
発酵食品を入れる

甘酒やみそなど、発酵食品を入れます。このタイミングで、そのほかの調味料を加えて食材にしっかり味をなじませるレシピも。

STEP3
しっかりもみ込む

保存袋をしっかり密閉させてから、発酵食品が食材全体に行き渡るよう、しっかりもみ込んでなじませます。ムラができないように注意。

口で溶けるほどやわらかくジューシー
甘酒漬けチャーシュー

かたくなったりパサつきやすいチャーシューも、しっとりした口当たりに。粗熱が取れる間に味がしみるので、完成後は切るまで少し待って。フライパンで手軽に作れます。

作り方は動画でも公開中！

材料・3〜4人分

• 豚肩ロース肉（ブロック）……500g（高さ5㎝程度のもの）
• 甘酒（米麹由来のストレートタイプ）……大さじ4
• Ａ）
  • 甜麺醤（テンメンジャン）……大さじ3
  • しょうゆ……大さじ2
  • しょうが（薄切り）……3枚
  • ねぎの青い部分（あれば）……1本分
  • 八角（あれば）……1個
• サラダ油……大さじ1
• サンチュ、パクチー（ざく切り）、白髪ねぎ……各適量

作り方

1. 豚肉の全体にフォークで穴をあけ、ジッパー付き保存袋に入れ、甘酒を加えてもみ込む。Ａを袋に加えてなじませ、冷蔵庫でひと晩漬け込む。

2. ①を調理の1時間ほど前に冷蔵庫から出しておく。フライパンにサラダ油を中火で熱し、肉を汁気をきって入れる（漬け汁は残しておく）。全面に焼き色がつくように、返しながら3～4分焼く。
3. フライパンに水1/2カップ、漬け汁を加え、煮立ったら弱火にし、フタをして9分加熱する。上下を返してさらに9分加熱する。
4. ③を薄切りし、お好みでサンチュ、パクチー、白髪ねぎを添える。

POINT!

残しておいた漬け汁を加えることで火が通って香ばしくなり、おいしいソースに仕上がります！

チャーシュー丼にしてボリュームランチにも！

しっかりした味わいで、ごはんとの相性もばっちり。多めに作り置きをしてランチや朝食に活用を。

あいた時間のひと手間が忙しい日の自分を救う！
しっとり美味な主菜が即完成

「まず試してほしいのは、お肉料理。発酵食品と調味料をもみ込んで時間をおくだけで驚くほどやわらかく。特有のパサつきやかたさがなくなるんです。甘酒やみそ、塩麹などの発酵食品に漬けると、酵素の力で肉や魚がやわらかくなり、素材そのもののうま味が増すので、後から味つけをする必要がありません」（榎本美沙さん）

ごはん作りのついでやあいた時間に、さっと漬けて冷蔵庫にストックしておけば、あとは“時間”がおいしくしてくれます。

「おかずを仕上げるときは、焼くだけなどシンプルな調理でいいので、忙しい日の献立にぜひ！」（榎本美沙さん）

教えてくれたのは…榎本美沙さん

料理家、発酵マイスター。旬の野菜や発酵食品を使った料理を、シンプルにおいしくできるレシピを考案。YouTubeチャンネル「榎本美沙の季節料理」も登録数13万人超と大人気。

榎本さんご自身のYoutubeチャンネルでも、同じ特集の「塩麴ささみカツ」のレシピ動画を公開中！

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2021年11月号【漬けるだけでやわらかく、味つけの手間なし！肉も魚も「発酵漬け」でラクして主役おかず】より
撮影／キッチンミノル　スタイリスト／駒井京子　取材・原文／田中理恵