白身魚の春巻き
具を炒めたり、冷ましたりする必要がないから気楽に作れます。すだちが香るポン酢と甘酸っぱくて辛いチリソース、2つの味で。
材料・4人分
白身魚（刺し身用タイなど）……1さく(150ｇ)
干ししいたけ……4枚
長ねぎ……1/2本（50ｇ）
ゆでたけのこ……100ｇ
三つ葉……1袋
しょうが……1かけ
ハム……3枚
春巻きの皮……大10枚
塩、こしょう……各少々
卵白……適量
揚げ油……適量
すだち……適量
Ａ）
紹興酒……小さじ1
ごま油……小さじ1
卵黄……1個分
チリソース
トマトケチャップ……大さじ4
スープ……顆粒鶏ガラスープ小さじ2を湯1カップで溶いたもの
紹興酒……大さじ1
砂糖……大さじ1
酢……大さじ1
豆板醤（トウバンジャン）……小さじ2～大さじ1
片栗粉、水……各小さじ2
ごま油……少々
すだちポン酢
しょうゆ……大さじ5
みりん……大さじ1
すだちの絞り汁……大さじ2
酢……大さじ1
昆布……5㎝角1枚
作り方
- 干ししいたけは少しの水でやわらかくなるまで戻し、軽く水気を絞って石づきを取り、千切りにする。長ねぎ、たけのこは5㎝長さの千切りにする。三つ葉は根元を切り落として5㎝長さに切る。しょうがは千切りにする。ハムは2等分にしてから2～3㎜幅の千切りにする。
- 白身魚は5㎝長さの細切りにする。
- 春巻きの皮は三角形になるように2等分し、あらかじめ1枚ずつはがして乾かないようにラップで包む。
- ボウルに白身魚を入れ、Ａを順に加えてよくからめる。①の材料を加えてさっくりと混ぜ、軽く塩、こしょうする。
- 春巻きの皮に④の具を等分してのせ、筒状に包む。巻き終わりはよくほぐした卵白をのり代わりにして留める。
- チリソースを作る。片栗粉は水で溶いておく。小鍋に水溶き片栗粉、ごま油以外の材料を合わせてよく混ぜる。火にかけ、煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後にごま油で風味をつける。
- すだちポン酢を作る。容器に調味料を合わせ、ぬれぶきんでふいた昆布を加え、しばらくおいてなじませる。
- 揚げ油を熱し、⑤をカリッと揚げる。器に盛り、好みですだちを添え、⑥のチリソースや⑦のすだちポン酢、ラー油、酢じょうゆ、和辛子（それぞれ分量外）などをつけていただく。
2018年12月号【栗原はるみさんの「何度作っても美味しい」料理33】より
