「参鶏湯」レシピ／コウケンテツさん

もち米を洗う　もち米は洗って水に30分ほどつけ、水気をきる。ごま油を加えて風味をつける。「ごま油を加えると、しっとり仕上がりますよ」

干しなつめを戻す　干しなつめは水で戻し、成分が早く出るように切り目を入れる。「干しなつめは参鶏湯に欠かせません。体にいい素材で、ほんのり甘味が加わります。保存は冷蔵庫で」

鶏肉を切る　骨付き鶏もも肉は、関節の部分で2つに切る。「関節以外のところは切りにくいし、骨の断面がトゲトゲになってしまうので注意して」。骨なしの鶏もも肉も半分に切る

鍋に鶏肉、酒、水を入れる　鍋に③の鶏肉と手羽先を入れ、酒を加え、かぶるくらいの水（ 1 ℓくらいが目安）を注ぐ。「酒をたっぷり加えることで、鶏肉の臭みが消え、やわらかく仕上がります」

もち米、なつめ、塩などを加える　もち米、なつめ、にんにく、塩小さじ1/2を加えてフタをして強火にかける。「この塩は下味。最初に入れすぎないよう。控えめに入れて、最後に味を調えるのがコツ」

アクを取って煮込む　煮立ったらアクを取り、フタを少しずらして弱めの中火にし、1時間ほど煮る。「ここでしっかりアクを取るのが大事。このひと手間で、ぐっとおいしくなりますよ」

甘栗、三つ葉を加える　最後に甘栗を加えて塩で味を調え、2〜3㎝に切った三つ葉を加える。塩、粗びき黒こしょうを添える。「栗も参鶏湯に欠かせない素材。これは市販の甘栗を活用」