春が近づくと、八百屋さんの軒先がまさに芽吹く、という感じで、みずみずしい野菜たちが並びます。
冬の間は加熱してくたくたになった滋味深い野菜たちをおいしくいただいていましたが、春先のフレッシュな野菜をそのままいただくのも最高ですね。
サラダが好きなので、年中、ほぼ毎日何かしら作って食べています。
週末に八百屋さんで買った野菜で、春の気配のサラダを作りました。
クレソンとディルをベースに、蒸したブロッコリー、スナップエンドウ、苺、生ハムをちぎって散らして、仕上げにレモンの皮をすりおろしたものをパラパラと振りかけました。
新玉ねぎのドレッシングをたっぷりかけていただきます！
菜の花がないのが惜しいところですが、今日は大好きディルがあるのでよしとする。
新玉ねぎの時期には、常に作ってストックしておく新玉ねぎのドレッシング、
盛り付けの時にはまだかけずに、小さなグラスに入れてプレートの真ん中に。
以前に料理教室でサラダのレッスンをしたことがあるのですが、サラダを作ってもなんだかうまく盛り付けられず、見た感じがべちゃっとなる、という声を何度も聞きました。
わたし自身、サラダを繰り返し作る中で見つけたコツがいくつかあるので、ご紹介します。
野菜は冷水につけてパリッとさせる
これは、サラダに限らず、野菜を料理する前の下準備としてマストとも言えますが、サラダ（特に葉物）の際には特に必要なこと。
冬であれば水で、夏場は氷水を大きなボウルにたっぷり張って、そこに野菜を放ちます。
30分もすれば、息を吹き返したように元気になります。
葉物だけでなく、今回のサラダでいえばブロッコリーやスナップエンドウなども同じボウルでつけておくといいです。
水気は念入りに切る
水に放ってパリッとさせた野菜たち、サラダにする前にはしっかり水気を取ることが必要です。
葉物野菜はサラダスピナーなどでしつこいくらいに水気を切ります。
茹でたり蒸したりした野菜も、ザルにとってあら熱が冷めたら、房に入り込んだ水分をしっかり切ること。
べちゃっと仕上がってしまう、という失敗の原因のほとんどは水切りが足らないことが多いと思われます。余分な水分が残っていると、ドレッシングと合わせた時にも味がぼんやりしてしまいます。
親の仇のように水切りをしましょう。
盛り付けのポイント
盛り付けのポイント、それは躍動感と立体感です。
今回のサラダは、丸いプレートに丸く盛り付けました。
リースのように真ん中を開けた形の盛り付けですが、普通にプレート全体に盛り付ける場合でも基本は同じです。順を追って説明します。
まず、葉物野菜を最初に盛り付けます。手でざっと掴んで空気を含ませるようにふんわり全体に置いていきます。
今回はリース型なので、丸いプレートの縁に沿うように。
クレソンとディルの2種を混ぜていたので、バランスが偏らないように注意しながら。
次に葉の間にスナップエンドウとブロッコリーを入れていきます。
今回は葉っぱが主役だったので、ブロッコリーはかなり小房に割きました。
スナップエンドウは、半分に割って豆が見えるようにする方がおいしそうに見えて、動きが出ます。
こちらも偏りが出ないようにランダムに置いていきます。
この時、先ほどふわっと置いた葉っぱの上に乗せて、重みで潰さないように注意します。隙間に挟むようにしつつ、豆の部分や、房がちらっと見えるように置きましょう。
次に苺を置きます。
苺は色も形ももちろん味も、アクセントになります。
今回は小粒の苺だったので、断面を輪切りにカットしました。
こちらもバランスを見つつ配置していきます。
苺は小さくて軽いので、葉っぱが潰れるようなことはありませんが、埋もれてしまわないように気をつけます。
次に生ハム、こちらもぺろんとそのまま置くと、重さと存在感がありすぎます。なので手で裂きながら野菜の間に忍び込ませるイメージで！
最後に全体を見渡します。
ここで葉が他の何かに押されてへたっていたり、平たくなっている部分がないかを確認。
全体的に立体感を出すのが大切です。仕上げにこの日はレモンの皮をすりおろしたものを振りかけました。
髪の毛のセットをするときに、ふんわりナチュラルな仕上がりになるように、毛束をつまみ出す、という技法（？）がありますが、あんな感じで、葉っぱをふわっとつまみ出します。
この時葉物野菜が2、3種類あると、動きが違うので、より躍動感が出やすいのでおすすめです。
今回はディルがいい仕事をしています。
最後に
今回はリース型でしたが、普通のお皿の真ん中に盛り付ける場合も基本は同じです。
ここにゆで卵など重量的には重めのものが入るときは、置いてみてまわりの葉っぱをつまみ出して躍動感を出すイメージです。
例えば、このサラダ。
中身は、同じくクレソンにディル、カリフラワーのピクルス、ポテトサラダ、ローストビーフの端っこを切ったものを散らして、ポーチドエッグを合わせました。
この場合も基本は同じ。
ポテトサラダは最初からお皿の中で住み分けを。左側エリアに配置します。
こちらも盛り付けの際は躍動感を忘れずに。
高低差を意識します。
右側に、先ほどの手順で葉っぱからスタートし、カリフラワー、ローストビーフを配置、最後に真ん中にポーチドエッグ（まだ割らない状態で）を置いて、全体を見渡して周りの野菜を引き出してふわっとさせたら出来上がり。
あとはディルで動きを出せばよし。
カンパーニュを傍に添えればいい感じにおさまりました。
長々と書いてしまいましたが、サラダは楽しい、ということをお伝えしたかったのでした。
お皿をキャンバスに見立てて、とよく聞きますが、まさにそんな感じです。
これから春に向けて、青々とした芽吹きたての野菜たちがお店に並びます。
躍動感をあえて作らずとも、野菜自体にエネルギーがあるので、生き生きとしたサラダができあがるはず。
TB - あき
会社員・料理教室主宰 / 福岡県 / LEE100人隊トップブロガー
49歳／夫・息子（24歳）・猫／手づくり部・料理部／インテリアコーディネーター、ジュニアベジタブル&フルーツマイスター。料理と、そのまわりの空間づくりと、インテリアが好き。季節を感じながら、料理をして盛り付けてしつらえて。いただきますと食べることがなによりの幸せだと思っています。おしゃれすること、本を読むことも好きです。生まれも育ちも生粋の関西人ですが、福岡に住んでもう15年以上が過ぎました。日々の暮らしを丁寧に楽しく。よろしくお願いします。
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TB あき