調理時間30分　＊さつまいもを水にさらす時間を除く

「ヒレ肉にハーブをのせ、塩気のきいた生ハムを巻いてソテー。金運を呼ぶというきんとんを添えれば、見事におせち仕様。きんとんはバターをきかせ、甘さを加えないおつまみ味です」（ワタナベマキさん）

材料・8個分

• 豚ヒレかたまり肉……350g（約24㎝長さ）
• バジル（フレッシュ）（またはセージ〈フレッシュ〉）……16枚
• 生ハム……8枚
• イタリアンパセリ（フレッシュ）……適量
• 薄力粉……大さじ2
• Ａ）
  • 白ワイン……100㎖
  • しょうゆ……大さじ1
• 塩、粗びき黒こしょう……各少々
• バター……20g
• オリーブオイル……大さじ1
• 〈プチきんとん〉
  • さつまいも……250〜300g
  • クチナシの実……1個
  • 牛乳……100㎖
  • 塩……小さじ1/3
  • バター……20g

作り方

1. プチきんとんを作る。さつまいもは皮を厚めにむき、1㎝厚さの半月切りにする。さっと水にさらし、ザルに上げる。クチナシの実は半分に割り、キッチンペーパーで包む。
2. 鍋に①を入れてかぶるほどの水を注ぎ、30分ほどおく。中火にかけ、煮立ったらクチナシの実を取り出し、さつまいもがやわらかくなるまで煮る。
3. ②の湯を1/3量になるまで捨て、弱めの中火にかけてさつまいもをへらでつぶしながらもったりするまで混ぜる。牛乳、塩、バターを加え、なめらかになるまで混ぜる。
4. サルティンボッカを作る。ヒレ肉は3㎝厚さ（長さを8等分）に切り分ける。厚みを半分にするように、それぞれ真ん中に深く切り目を入れて肉を左右に開く。手で軽く押して広げ、全体に塩を振る。
5. ④の肉の上にバジルの葉を左右に各1枚ずつ並べてのせ、バジルが落ちないように生ハム1枚で肉全体を包む。軽く押さえて生ハムを密着させ、全体に薄く薄力粉をまぶす。
6. フライパンにバターとオリーブオイルを中火で熱し、バターが溶けたら⑤を生ハムの巻き終わりを下にして入れる。こんがりと焼けたら裏返し、Ａを加えて煮立たせながら2分ほど煮る。
7. ⑥のサルティンボッカを器に盛る。残った汁気は中火にかけ、とろりとするまで煮詰めてソースにする。
8. ⑦の器に③のプチきんとんを添え、⑦のソースをかける。黒こしょう、粗みじん切りにしたイタリアンパセリを振る。