基本の鶏むね肉の塩麹漬け

発酵食品の塩麹。酵素パワーでまろやか＆やわらか

酵素の力で、中心までしっとりジューシー。堤さんのむね肉やわらか技は、塩麹。「やわらかく仕上がるだけでなく、塩麹独特のうま味も入って、ただゆでただけでも深みのあるおいしさを感じられます。まさに、手間いらずのいいことずくめ！」（堤 人美さん）

ただし、注意点は漬け込み時間。漬けるほどに塩分が強くなってしまうので、一晩程度で引き上げます。

材料・4人分

• 鶏むね肉……大1枚（300g）
• 塩麹……30g

作り方

【下処理】取り除くべきは皮の裏に隠れた脂

1. 皮の裏側などに隠れている、黄色っぽい脂をこそげるように取り除いておくと、臭みが出ない。

2. 皮の表面に包丁でランダムに穴をあけておけば、かたいすじが切れるとともに、味もしみ込みやすく。

【漬け込み】塩麹は、肉の重さの10％が基本

1. まずは肉の重さを量り、その10％分の塩麹を塗る。
2. 規定の分量の塩麹を、裏表にまんべんなく塗り込む。ゴムべらを使うと、ムラなくきれいに塗れる。

3. 鶏むね肉に塩麹をまんべんなくまぶした後、冷蔵庫で一晩ほどおく。
4. あとは料理に合わせて漬け込み時間を調整。

冷凍するときは、ゆでてから

塩麹で漬け込む場合は、ゆでてから冷凍が正解。裂いてから小分けにしておくと、何かと便利。

「うま味のかたまりの塩麹。むね肉をジューシーにしてくれるだけでなく、深みあるおいしさに仕上げます」（堤 人美さん）

撮影／宗田育子　スタイリスト／朴 玲愛　取材・原文／福山雅美　本誌編集部
こちらは2016年LEE7月号「ふわふわ鶏むね肉で満腹おかず」に掲載の記事です。