かき揚げ
材料・4個分
- エビ（ブラックタイガーなど）……4尾
- 玉ねぎ……1個
- 三つ葉……1束（50g）
- 薄力粉……小さじ4
- [衣]
- 卵……1個
- 薄力粉、冷水……各2/3カップ
- 塩、片栗粉、揚げ油……各適量
- ごま油……少量
※下準備 揚げ油と片栗粉、塩以外の材料はすべて冷やしておく。
作り方
- エビは殻と背ワタを取り、片栗粉をまぶしてもみ洗いし、流水で洗う。水気をふき取り、1.5㎝幅に切る。玉ねぎは薄切りにし、三つ葉は3㎝長さに切る。
- 衣を作る。卵と冷水をよく混ぜ合わせ、薄力粉をふるいながら加え、菜箸でダマが残る程度にさっと混ぜる。
- 小さなボウルに①の1/4量を入れ、薄力粉小さじ1をふるって加え、さっとまぶす。
- ③に②を大さじ3ほど加えてさっと混ぜる。おたまにのせ、軽く汁気をきる。
- 鍋に揚げ油と香りづけのごま油を入れて170℃の中温に熱し、④のおたまを鍋のふちに当て、すべらせるように入れる。上からおたまで軽く押さえ、散った衣や具材は菜箸で集めて寄せる。
- そのまましばらくおき、底面が固まったら裏返して2分ほど揚げる。中央あたりに1、2回菜箸を刺して空気穴を開け、油通しをよくする。全体が軽く色づき、表面がかたくなったらしっかりと油をきって取り出す。
- 残りも同様に1個ずつ揚げる。途中、衣に粘りが出たら、氷を1、2個加えて調整する。器に盛り、塩を添える。
かき揚げは材料を冷やしておき、170℃でひとつずつ揚げるとカラッと揚がる
「揚げ物がもったりするのはグルテンのせい。それを出さないよう、素材はすべて冷やしておくのが大切です」（ワタナベマキさん）
「油の温度を一定に保つため、揚げるときはひとつずつ」（ワタナベマキさん）
「乾いた菜箸を入れたとき、細かい泡がゆっくり上がってくる温度＝170℃が目安です」（ワタナベマキさん）
「途中でかき揚げに穴を開け、空気と油の通り道を作るのもコツ」（ワタナベマキさん）
撮影／宮濱祐美子 スタイリスト／駒井京子 取材・原文／福山雅美
2021年7月号【「なんとなく」が「最高の味」になる ワタナベマキさんの定番料理のひとワザ】より
ワタナベマキ
料理家
ケータリングをきっかけに、本、雑誌、広告などで料理を提案するように。デザイナーの夫、中学生の息子との毎日から生まれる実践的、かつ体に優しいレシピが好評。『ワタナベマキの10の定番弁当』 (扶桑社ムック)、『旬菜ごよみ365日 季節の味を愛しむ日々とレシピ』（誠文堂新光社）ほか著書多数。
