ピータン豆腐
材料・作りやすい分量
絹ごし豆腐……1丁（350ｇ）
ピータン……1個
ザーサイ……30～40ｇ
くるみ（ローストしたもの）……30～40ｇ
香菜……適量
ごま油……大さじ1
塩……少々
作り方
- 豆腐はペーパータオルで包み、網にのせてしっかり重石をして冷蔵庫に2～3時間以上おく。350ｇ→300ｇくらいが水きりの目安。
- ザーサイはみじん切りにし、軽く塩抜きをして水気をよくきる。
- ピータンは殻をむき、細かいみじん切りにする。
- くるみは粗く刻む。香菜は粗みじん切りにする。
- ①の豆腐をすり鉢に入れ、すりこぎでなめらかにつぶし、ピータン、ザーサイ、ごま油を加えて混ぜ、塩で味を調える。
- ⑤にくるみと香菜を加えてさっくりと混ぜて器に盛り、好みでさらにごま油（分量外）をかける。
すり鉢の底から材料を大きくすくって返すと数回で全体が混ざり、べたっとしません。
「口に入れるとふわっと広がる新食感。香菜とごま油の香りにも惹かれます。初めて私のピータン豆腐を食べた人はみんな驚き、喜んでくれます。
豆腐を水きりしたらすり鉢でよくすりつぶし、具は空気を含ませるようにふわっと混ぜ、決して混ぜすぎないことです」（栗原はるみさん）
2019年12月号【栗原はるみさんの「定番中華」＆「ごちそう中華」】より
