豚肉と野菜の餃子
材料・4人分
キャベツ……2～3枚（正味150ｇ）
白菜……2～3枚（正味150ｇ）
塩……大さじ1/2
豚ひき肉（脂の多い部分）……150ｇ
にら……50ｇ
にんにくのみじん切り……大さじ1
ごま油……大さじ1/2
紹興酒……大さじ1
スープ（中華スープペースト小さじ1を湯大さじ1に溶いて冷ましたもの）
塩、こしょう……各少々
餃子の皮……24枚
粉水（薄力粉……小さじ1、水……1/2カップ）
ごま油、サラダ油……各適量
しょうがの千切り、黒酢……各適量
ラー油、酢、しょうゆ……各適量
作り方
- キャベツと白菜は3～4㎜角に切ってボウルに入れ、塩大さじ1/2を振って全体にからめ、約10分おく。しんなりしたら水気をしっかり絞る。
- にらは細かいみじん切りにする。
- 小さいフライパンにごま油大さじ1/2を熱し、にんにくを入れて焦がさないようによく炒め、香りが出て少し色づいたら火を止め、粗熱を取る。
- ボウルに豚ひき肉を入れ、紹興酒、スープを加えてよく混ぜる。③のにんにくを油ごと加えてさらによく混ぜてから、キャベツと白菜、にらを加えて混ぜる。塩、こしょう各少々を加えて味を調え、時間があれば30分以上おいてなじませる。
- 粉水は分量の水に薄力粉を加えてよく混ぜておく。
- 餃子の皮に④のタネをのせ、周囲に水少々をつけ、ひだを寄せながら閉じ合わせて包む。
- 小さなフライパンにサラダ油少々を熱し、半量の餃子を入れて少し焼く。
- フライパンの縁から⑤の粉水を半量回し入れ、フタをして弱めの中火で3分30秒～4分蒸し焼きにする。
- 水分がほとんどなくなったらフタを取り、ごま油を適量回しかけ、中火にしてカリッとよい焼き色がつくまで焼き、器に返して盛る。残りの餃子も同様に焼く。
- 好みでしょうがの千切りや黒酢、ラー油、酢、しょうゆでいただく。
「餃子の中でも私がいちばんよく作るのが、この豚肉と野菜の餃子です。夫とふたりのときはいつもこの味でした。点心でおもてなしをするときはドーンと大皿に盛ったり、違う種類と並べてみると集まったみんなが大喜びしてくれます。
具をおいしくするには、ひき肉に下味や香味を加えた後に、よくもみ込んでなじませることです。にんにくは生で入れるとにおいが強すぎるという夫のひと言で、炒めて入れるのがうちの餃子の味になっています」（栗原はるみさん）
2019年12月号【栗原はるみさんの「定番中華」＆「ごちそう中華」】より
