なすと牛肉のみそ煮
材料・4人分
なす……8本（800ｇ）
牛切り落とし肉……200ｇ
揚げ油……適量
ねぎオイル、にんにくオイル（下記参照）……各大さじ1
＊またはサラダ油……大さじ2
紹興酒……大さじ1
豆板醤……適量
A）合わせ調味料
手作り甜面醤（テンメンジャン）（下記参照）……大さじ6
＊または市販の甜面醤……大さじ4〜6
しょうゆ……大さじ1
鶏ガラスープ（作り方はこちら）……1/4カップ
＊または顆粒鶏ガラスープ少々を湯1/4カップに溶いたもの
作り方
- 牛肉は、大きければ食べやすい大きさに切る。
- ボウルにＡを合わせてよく混ぜておく。
- なすはヘタを落としてピーラーで皮を縞目にむき、3㎝幅の輪切りにする。水にさらしてアクを取り、ザルに上げて水気をよくふく。
ここから加熱調理
- 揚げ油を180℃に熱し、なすを約1～2分、色が鮮やかになるまで素揚げし、油をよくきる。中心まで完全に火が通らなくてよい。
- フライパンにねぎオイル、にんにくオイルを熱し、牛肉を炒める。紹興酒を回し入れ、②を加えて煮立ったら④のなすの素揚げを入れ、フタをして弱火でなすがやわらかくなるまで約5分煮る。
- 取り分けて、好みで豆板醤を添えていただく。
手作り甜面醤
材料と作り方・出来上がり約1 1/2カップ分
- 八丁みそ200ｇは常温に戻してやわらかくしておく。
- 鍋にみそと酒1カップを入れて火にかける。沸々としてきたら弱火にして木べらでほぐし、砂糖100～120ｇを加える。みそを溶かし混ぜながら、約20分煮詰める。
- 火を止め、紹興酒大さじ1としょうゆ小さじ1を加えて混ぜる。
ねぎオイル
材料と作り方・出来上がり約2カップ分
- 長ねぎ1本（100ｇ）は小口切りにする。玉ねぎ1個（200ｇ）は皮をむき、薄切りにする。
- 鍋に①とサラダ油2カップを入れ、弱火にかける。沸々とした状態で約20～25分加熱し、長ねぎがこんがり色づいてきたら火を止め、熱いうちにペーパータオルでこす。冷めたら保存容器に移す。
※2〜3週間くらいを目安に、早めに使い切る。
にんにくオイル
材料と作り方・出来上がり約１カップ分
- にんにく大4かけはみじん切りにする。
- 鍋にサラダ油1/2カップを熱し、にんにくを入れて弱火～中火で色がつかないように沸々とした状態で約10分加熱し、サラダ油1/2カップを加えて火を止める。そのまま置いて冷まし、にんにくごと保存容器に移す。
※2〜3週間くらいを目安に、早めに使い切る。
「この料理は甜面醤が味の決め手です。同じく甜面醤を使う回鍋肉（キャベツと豚肉のみそ炒め）は、キャベツの水気が出やすいので味つけにちょっと迷いますが、これはなすを素揚げにするので水気が出にくく、レシピどおりに作ると味が決まっておいしくなります。
うちの夫が大好きだった料理で、お店でもメニューにあるとよく注文していました。私のレシピは八丁みそを使った手作り甜面醤を入れます。出来上がりは濃い味に見えて、実はとてもまろやか。寒い日は土鍋で熱々にして食卓に運び、取り分けるのも楽しいです」（栗原はるみさん）
2019年12月号【栗原はるみさんの「定番中華」＆「ごちそう中華」】より
