黒酢の酢豚
材料・4人分
豚肩ロース肉（かたまり）……400ｇ
片栗粉……適量
揚げ油……適量
干ししいたけ……3～4枚
玉ねぎ……1/2個（100g）
赤パプリカ……1/2個
ねぎオイル、にんにくオイル（下記参照）……各大さじ1
＊またはサラダ油……大さじ2
水溶き片栗粉（片栗粉・水……各大さじ1～1 1/2）
ごま油……適量
A）肉の下味
しょうゆ……小さじ2
紹興酒……小さじ1
塩……少々
ごま油……小さじ1
卵白……1個分
B）合わせ調味料
黒酢……1カップ
砂糖……大さじ3
紹興酒……大さじ1
しょうゆ……大さじ1～1 1/2
鶏ガラスープ（作り方はこちら）……1/2カップ
＊または顆粒鶏ガラスープ小さじ1/2を湯1/2カップに溶いたもの
塩、こしょう……各少々
作り方
- 干ししいたけは少なめの水で戻し、軽く水気を絞り石づきを取り、4等分に切る。
- 豚肉は3㎝角に切り、Ａをもみ込んで約5～10分おいて下味をつける。
- 玉ねぎは3㎝大に切る。パプリカは縦半分に切って種を除き、3㎝大の乱切りにする。
- 水溶き片栗粉の片栗粉は分量の水で溶いておく。
- 小鍋にＢの材料を合わせておく。
ここから加熱調理
- ②の豚肉に片栗粉をまぶし、180℃に熱した油で約2～3分カリッと揚げ、中まで火を通す。
- ⑤の合わせ調味料を火にかけて温める。
- フライパンにねぎオイル、にんにくオイルを熱して玉ねぎ、パプリカ、しいたけを炒め、⑦を加える。煮立ったら④でとろみをつけ、揚げたての豚肉を加えてからめ、ごま油を回しかけて風味をつける。
ねぎオイル
材料と作り方・出来上がり約2カップ分
- 長ねぎ1本（100ｇ）は小口切りにする。玉ねぎ1個（200ｇ）は皮をむき、薄切りにする。
- 鍋に①とサラダ油2カップを入れ、弱火にかける。沸々とした状態で約20～25分加熱し、長ねぎがこんがり色づいてきたら火を止め、熱いうちにペーパータオルでこす。冷めたら保存容器に移す。
※2〜3週間くらいを目安に、早めに使い切る。
にんにくオイル
材料と作り方・出来上がり約１カップ分
- にんにく大4かけはみじん切りにする。
- 鍋にサラダ油1/2カップを熱し、にんにくを入れて弱火～中火で色がつかないように沸々とした状態で約10分加熱し、サラダ油1/2カップを加えて火を止める。そのまま置いて冷まし、にんにくごと保存容器に移す。
※2〜3週間くらいを目安に、早めに使い切る。
「ケチャップ風味の甘酸っぱい酢豚もおいしいですが、香り高い黒酢のコクのある味に出会ってからは、わが家の酢豚といえばこの味。
主役の豚肉は角切りにし、下味をつけたら片栗粉をしっかりまぶしてカリッと揚げます。野菜を加えると肉だけよりおかずになって見た目もきれいです。
今回は玉ねぎ、パプリカ、戻した干ししいたけを組み合わせましたが、れんこんや山いもを素揚げして加えることも。作り置きのねぎオイルやにんにくオイルがあれば炒め油に使うと風味が倍増します」（栗原はるみさん）
2019年12月号【栗原はるみさんの「定番中華」＆「ごちそう中華」】より
