青椒肉絲（チンジャオロースー）
材料・4人分
牛もも薄切り肉（焼き肉用）……200ｇ
ゆでたけのこ……1個（100ｇ）
ピーマン……5～6個（正味150ｇ）
揚げ油……適量
水溶き片栗粉（片栗粉・水……各大さじ1）
ねぎオイル、にんにくオイル（下記参照）……各大さじ1
＊またはサラダ油……大さじ2
ごま油……大さじ1
Ａ）肉の下味
紹興酒……小さじ1
しょうゆ……小さじ1
砂糖、こしょう……各少々
ごま油……小さじ１
片栗粉……小さじ１
B）合わせ調味料
鶏ガラスープ（作り方はこちら）……1カップ
＊または顆粒鶏ガラスープ小さじ1を湯1カップに溶いたもの
紹興酒……大さじ1
しょうゆ……大さじ2～2 1/2
オイスターソース……大さじ1
砂糖……大さじ½
作り方
- 牛肉は6～7㎝長さ、5㎜幅の細切りにし、ボウルに入れてＡを加えてよくもみ込み、下味をつける。
- たけのこは5～6㎝長さの細切りにする。
- ピーマンは縦半分に切って種を取り、3～4㎜幅の細切りにする。
- 水溶き片栗粉の片栗粉は分量の水で溶いておく。
- 小鍋にＢの材料を合わせておく。
ここから加熱調理
- 揚げ油を約140℃に熱して①の牛肉を入れ、色が変わったら火を止めてすぐザルに上げ、油をよくきる。
- ⑤の合わせ調味料を火にかけて温める。
- フライパンにねぎオイル、にんにくオイルを熱し、たけのこ、ピーマンを強火で炒める。野菜に火が通ったら油通しした牛肉を戻し入れ、⑦を加える。煮立ったら④でとろみをつけ、仕上げにごま油を回し入れる。
炒める前の油通しは家庭でもできれば取り入れたい下ごしらえです。下味をつけて低温の油にくぐらせ、半ば火を通すことでうま味を閉じ込め、肉をやわらかく仕上げます。
ねぎオイル
材料と作り方・出来上がり約2カップ分
- 長ねぎ1本（100ｇ）は小口切りにする。玉ねぎ1個（200ｇ）は皮をむき、薄切りにする。
- 鍋に①とサラダ油2カップを入れ、弱火にかける。沸々とした状態で約20～25分加熱し、長ねぎがこんがり色づいてきたら火を止め、熱いうちにペーパータオルでこす。冷めたら保存容器に移す。
※2〜3週間くらいを目安に、早めに使い切る。
にんにくオイル
材料と作り方・出来上がり約１カップ分
- にんにく大4かけはみじん切りにする。
- 鍋にサラダ油1/2カップを熱し、にんにくを入れて弱火～中火で色がつかないように沸々とした状態で約10分加熱し、サラダ油1/2カップを加えて火を止める。そのまま置いて冷まし、にんにくごと保存容器に移す。
※2〜3週間くらいを目安に、早めに使い切る。
「青椒肉絲を作るときに、牛肉を油通しするとしないではおいしさが驚くほど違います。私もこれをプロから習ったときは中華料理の腕前が上がった気がしました。
牛肉は少し厚みのある焼き肉用を細切りにして使います。下味が肉の衣になり、油に通したときに火の当たりが穏やかです。これを強火で炒めた野菜に加えれば短時間で均一に火が通って、肉はやわらかく、ピーマンはシャキシャキ。
ピーマンやたけのこもできるだけ揃えて細切りにすると、仕上がりがきれいで味もなじみます。ピーマンが余熱で色あせないうちに早く食べてくださいね」（栗原はるみさん）
2019年12月号【栗原はるみさんの「定番中華」＆「ごちそう中華」】より
