梅干よりも簡単!令和元年を記念して梅味噌を
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『Rêve』のしみずみのり先生に教えていただきました!
「令和」の由来はみなさんご存じ、万葉集から。出典は「万葉集」の梅花の歌、三十二首の序文で、奈良時代の初め、当時の大宰府の長官、大伴旅人の邸宅で開かれた「梅花の宴」で詠まれた歌です。「梅花の宴」は当時珍しかったという中国からわたってきたばかりの梅の花をめでて開かれたとされています。令和元年を記念して、梅しごとを……と梅シロップを仕込んでみたのですが、毎年梅シロップしか作っていないので、何か違うものを作りたいけれど、梅干は手間だなあと思っていました。そんなときに〝梅味噌作り〟のワークショップに参加する機会に恵まれたのです!
梅味噌ってどんなもの?
これまで私は食べたことがなかった〝梅味噌〟。以前、ふつうの味噌を仕込むワークショップをご紹介しましたが、そのときと同じ、世田谷線松陰神社駅からすぐの「カフェ えんとつ」さんでパン・発酵教室の「Rêve」のしみずみのり先生に教えていただきます。
梅味噌とは、生梅と味噌、砂糖を混ぜて作る調味料のこと。自家製でありながら、3年以上ももつという万能調味料なんです。梅味噌の歴史としては、記述が残っていないようで、どこの地方で初めてつくられたのかは不明です。おそらく、味噌を作っている地方では梅も身近に採れるので、自然と家庭の調味料として作られて来たのではないでしょうか。
材料の梅は青梅でも完熟梅でも作ることができますが、今回はキリっと酸味の効いた味になるよう、出始めの青梅にしました。梅は傷物で充分。梅シロップや梅干にできない梅を活用して作れるのもいいところです。この時期だと半熟や完熟が出回っていると思いますので、そちらでチャレンジしてみてください。
野菜嫌いの子どもも、梅味噌で克服!?
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この日のランチはカフェ えんとつのグリーンカレー。昨年、みのり先生が仕込んだ梅味噌もいただきました。生春巻きにも、カレーにも合うなんて!万能すぎます。
今回仕込んだのは、白味噌系の梅味噌。青梅のさわやかな酸味がありながら少し甘い味で、夏野菜にとても合うんです。ただ、生野菜にディップして食べたり、お肉や魚に塗って食べたり。漬かっている梅の実も1年後から美味しく食べられます。水分が抜けてもカリカリ食感なので、刻んで梅味噌にまぜてご飯にのせて食べると白米何杯もいけちゃうというくらいの美味しさ!
ブロッコリーやトマトは子どもの好き嫌いの上位に入る野菜ですが、梅味噌で克服した子がたくさんいるんですって!次男に早く試したいです。ほかには、鶏のささ身カツやイカの酢味噌和えの酢味噌の代わりに梅味噌で和えるなど、幅広い料理に使えます。
手を汚さず簡単に作れるのがいい!
梅味噌の材料はとてもシンプルで、梅と砂糖と白味噌のみ。この日使った梅は自然栽培無農薬のもので、砂糖は細かく溶けやすいきび砂糖。味噌は白味噌でこしてあるなめらかなタイプのものを使いました。もっと色の濃い味噌で作る地方もあるそうですので、梅の熟す具合や砂糖や味噌の種類を変えて仕込んでみるのもいいかもしれませんね。
作り方はとても簡単!まずはきび砂糖に味噌を入れます。ジップ袋の中で混ぜるので、子どもと一緒に作業したとしても、とても簡単に作ることができます。砂糖が溶けたら、下処理して冷凍した青梅を入れて味噌に絡めます。ただ、これだけ!なんて簡単なんでしょうか。一日、室温に置いて、ときどきもみもみして、次の日には保存瓶に移し替えて冷蔵庫で保存します。1か月後から食べられますが、できれば1年以上待つと、美味しさと有効な栄養素がアップするそうですよ。
一日たったら熱湯消毒した保存瓶に移し替えます。味噌にとろみがついてすでに美味しそう!この時点では結構甘いですが、発酵するうちに砂糖の甘みが微生物のエサとなって使われるので、梅の酸味が目立ってくるようです。1か月後から食べられるそうですが、みのり先生のおすすめは1年後からとのこと。3年後には旨みと成分がとてもいい状態になると聞いて、「これじゃすぐ食べきっちゃう!」と帰りに材料を買い込んで倍量仕込みました。材料を買いに行った先で、同じことを考えていた参加者に遭遇!「気が合いますね」と笑い合いました。暑い夏に備えて、梅のクエン酸たっぷりの梅味噌をストックしておきたいです。
みなさんもぜひ、令和元年の梅味噌を仕込んで、令和3年に食べてみてくださいね!
パン・発酵教室『Rêve』公式サイト⇒http://www003.upp.so-net.ne.jp/Reve/
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上紙夏花 Natsuka Uegami
ライター/ビューティープランナー
1977年、大阪府生まれ。吉本新喜劇の女優を経て、ライターに。現在は化粧品の商品開発やPRを手掛けるほか、ベビーマッサージ講師としても活動している。夫・息子9歳、3歳