FOOD

高垣麗子さん疲れ知らずの「発酵ごはん」

ほどよい甘味で毎日食べてもヘルシー「発酵あんこ」レシピ/榎本美沙さん

  • 榎本美沙

2024.05.29

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次は、ヘルシーおやつにもレパートリーを広げたい!

榎本美沙さんに教わる「発酵あんこ」スイーツ

発酵スイーツも、もっとつくりたい!と高垣さん。母娘そろって和菓子好きということで、発酵料理に詳しい榎本美沙さんに「発酵あんこ」の魅力を教わりました。

榎本美沙さん

教えてくれたのは

榎本美沙さん

Misa Enomoto

料理家・発酵マイスター

発酵食品、旬の野菜を使ったシンプルなレシピが好評で、テレビ、雑誌などへのレシピ提供などを行う。オンライン料理教室「榎本美沙の料理教室」主宰。YouTubeチャンネル「榎本美沙の季節料理」、インスタグラムも人気。最新刊『榎本美沙のひと晩発酵調味料』(主婦と生活社)が好評発売中。その他著書多数。

『からだが喜ぶ発酵あんことおやつ』(主婦と生活社)

からだが喜ぶ発酵あんことおやつ』(主婦と生活社)

高垣麗子さん

「発酵あんこ」の魅力を教わりました

高垣麗子さん

Reiko Takagaki

モデル

10代の頃から数々のファッション誌や広告で幅広く活躍。ハッピー感のある笑顔やライフスタイルが支持を集めている。近著『わたしの好きのかたち』(光文社)も好評。6歳の娘と2人暮らし。

豊富な栄養もうれしい!
毎日食べてもヘルシーな発酵あんこ

(左)榎本美沙さん (右)高垣麗子さん ニット¥26400/カレンソロジー 二子玉川(カレンソロジー) ピアス¥15400/ワームス ルミネ新宿店(ワームス) スカーフ¥24200/マニプリ エプロン¥7700/トゥモローランド 渋谷本店(トゥモローランド ホーム)
(右)高垣麗子さん ニット¥26400/カレンソロジー 二子玉川(カレンソロジー) ピアス¥15400/ワームス ルミネ新宿店(ワームス) スカーフ¥24200/マニプリ エプロン¥7700/トゥモローランド 渋谷本店(トゥモローランド ホーム)

高垣さん 私も娘も和菓子が大好きなんですが、ヘルシーでおいしい発酵おやつってありますか?

榎本さん それなら「発酵あんこ」がおすすめ! 材料は小豆、米麹、塩の3つだけで、砂糖は不使用。麹のやさしい甘味で重たくないのが特徴です。

高垣さん 本当にやさしい味! 小豆の風味がしっかり感じられますね。

榎本さん おいしいだけでなく、抗酸化作用のあるポリフェノールや、代謝を上げて疲労回復にもいいビタミンB群、鉄分や食物繊維など栄養もたっぷりです。

高垣さん それはすごい! このあんこなら、たっぷり食べても罪悪感ナシ(笑)。

榎本さん うちの子は1歳半なのですが、離乳食完了期には、発酵あんこを喜んで食べていましたよ。ヨーグルトにのせたりしてもおいしいんです。

高垣さん 炊飯器でつくれるのも手軽でいいですね。

榎本さん 下記のレシピで、出来上がり量は約700g。すぐに食べ切れないときは、100gほどの小分けでラップに包み、冷凍保存がおすすめです(約1カ月保存可能)。



炊飯器の保温機能でひと晩!

発酵あんこづくりにトライ!

材料・出来上がり約700g

  • 小豆(乾燥)……200g
  • 米麹(乾燥)……200g
  • 塩……小さじ1/4

※生の米麹でも可。その場合、下記⑥のゆで汁を100〜120㎖に。

つくり方

1

下ゆで

下ゆで

厚手の鍋に水600㎖(以下の水、すべて分量外)を沸かし、さっと洗った小豆を入れる。再び沸騰したら水200㎖を加える。さらに沸騰してから、10分ほどゆでる。

2

蒸らす

蒸らす

フタをして火を止め、30分ほど蒸らす。ザルに上げて湯をきり、さっと水で洗う。

3

ゆでる

ゆでる

鍋に②を戻し入れ、水600㎖を加えて強火にかける。沸騰したら弱火にし、時々混ぜ、50分ほどゆでる。途中アクが出たら取り、水が足りなくなったら小豆がかぶるくらいまで足す。

4

ゆであがり→冷ます

ゆであがり→冷ます

小豆を軽くつまみ、つぶれるようになったら火を止める。ザルに上げ、ゆで汁はとっておく。小豆を炊飯器の内釜に入れ、温度計を使って60℃になるまで冷ます。

5

米麹を加えて混ぜる

米麹を加えて混ぜる

米麹を加え、軽く小豆をつぶしながら混ぜる。

6

ゆで汁を加えて混ぜる

ゆで汁を加えて混ぜる

④のゆで汁を少しずつ加える(150㎖ほどが目安)。底のとろりとしたゆで汁を入れると、風味がよくなる。

7

炊飯器で発酵させる

炊飯器で発酵させる

炊飯器に内釜をセットし、ぬれふきんを二重にかける。フタは開けたまま保温モードにし、8~10時間おく。

8

塩を混ぜる

塩を混ぜる

味見をして、甘さが出ていれば完成。塩を加え、混ぜる。

出来上がり!

出来上がり!

あんこ単品でもパクパク食べられる穏やかな甘味です!

高垣麗子さん

Staff Credit

撮影/須藤敬一 ヘア&メイク/桑野泰成(ilumini.)(高垣さん) スタイリスト/松村純子(高垣さん) フードコーディネート/斉藤礼奈 取材・原文/田中のり子
こちらは2024年LEE6月号(5/7発売)「高垣麗子さん疲れ知らずの「発酵ごはん」」に掲載の記事です。

榎本美沙 Misa Enomoto

料理家・発酵マイスター

発酵食品、旬の野菜を使ったシンプルなレシピが好評で、テレビ、雑誌や書籍へのレシピ提供、イベント出演などを行う。YouTubeチャンネル「榎本美沙の季節料理」、Instagram(@misa_enomoto)、夫婦でつくるレシピサイト「ふたりごはん」も人気。著書『二十四節気の心地よい料理と暮らし』(グラフィック社)が2024年2月に発売、その他の著書に『榎本美沙の発酵つくりおき』(家の光協会)、『ゆる発酵』(オレンジページ)、『発酵あんことおやつ』『からだが整う〝ひと晩発酵みそ〟』(ともに主婦と生活社) 『ちょこっとから楽しむ はじめての梅仕事』(山と溪谷社)など多数。

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