奥深い「塩」の選び方

肉、魚、天ぷら、野菜に合う塩は?/ ソルトソムリエに聞く『塩の話』第2回

料理や食材によって塩を変えてみよう!

前回、『塩屋(まーすや)』のソルトソムリエ片野晃さんから、塩についての基礎知識を学びました。味見させてもらうと、ひとつひとつが個性的で、こんなにも味が違うものかと驚きました。今回はより具体的に食材や料理に合った塩を提案してもらいます。

 

ソルトソムリエの片野晃さん。塩への探求心はソルトソムリエの中でもピカイチで、有休を取って気になる製塩所を回るほど、塩が大好きだとか。百貨店などから講座の依頼も度々あるそうで、塩の素晴らしさを多くの人に伝えています。

 

テイスティングコーナーでいろいろ試して、私が購入してきたものがこちらです。岩塩、海水塩、藻塩など、産地も国内外いろいろなところのものを選びました。塩屋オリジナルの合わせ塩も便利そうです!これでお料理の幅も広がるかな?

 

 

肉に合わせたいしっかり塩味の大粒の塩

 

 

肉の旨みを引出しながら、喉を通るまで美味しさを感じさせる塩は、大きめの粒のしっかりしょっぱい塩だそう。片野さんがおすすめしてくれたのは、ボリビアの岩塩『ローズソルト』。粗い粒でサラサラしています。

この岩塩のピンク色は酸化鉄の鉄分に由来するものです。そして、牛肉自体も鉄分を多く含んでいるのですが、この鉄分同士が手をつなぐことで、旨みがワンランク上がるのだとか。「これをソルトソムリエ界では同化の法則と呼びます」と片野さん。

 

魚には粒が大きめのまろやかな塩がピッタリ

 

魚介類、特に刺身におすすめしたいという塩が、能登の『わじまの海塩』。肉同様に咀嚼回数が多い刺身には、粒が大きめの方が合います。父娘で手作りの特殊な設備を使って作られるこの塩は、だしのような旨みが広がるのだとか。マグネシウム分が多いけれど、苦味が強くないという不思議な塩。

 

片野さんは「地産地塩と言って、食材が取れた場所の塩が相性がいいという法則もあるので、ぜひ日本海のお魚をこのわじまの海塩を合わせてほしいです。11月頃には石川県でとれた寒ブリをこの塩で食べると最高ですよ!」と話します。

 

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Writer Profile

上紙夏花

ライター

Natsuka Uegami

1977年大阪府生まれ。吉本新喜劇の女優を経て、ライターに。現在は化粧品の商品開発やPRを手掛けるほか、ベビーマッサージ講師としても活動している。夫・息子6歳&1歳。

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