世界で唯一のオーガニックスモーク調味料に出合う！

先日10月15日から、3日間に渡って開催された『オーガニックライフスタイルExpo』。数ある出展ブースの中で、ひときわ目をひく調味料メーカーがありました。それはもう、衝撃的な出合いでした！ だって、しょうゆやオリーブオイルの液体が並んでいるのに「燻製」という文字があったのですから。そこまで詳しく知っているわけではなかったのですが、私の認識としては、液体物を燻製にする場合は「くん液」という食品添加物を使って作るのが当たり前で、到底、無添加のオーガニックでは作れないものだと思っていました。燻製業界では初となる有機認証をもつ、オーガニックスモーク調味料と聞いて、期待が膨らみます。

そもそも、どうして燻製にする必要があったのか……など、いろいろと質問したくなり、その燻製調味料を出していた「kazusa- smoke」株式会社リオさんのブースに並び、代表の市川正秀さんにお話を聞いてきました。

味覚って舌で感じるものじゃないの！？

「人間が旨味を感じるのって舌だと思っていませんか？ 実はそのほとんどが鼻なんですよね」と市川さん。確かに、花粉症などで鼻づまりのときは、味が感じられなかったりしますよね。

市川さんがいうには、味を認識する割合は、舌が20％に対し、鼻が80％なんだそうです。それはニューガストロノミーという理論に基づく見解。近代脳科学で注目される美食学で、食物のもつ成分に注目するのではなく、味を受け取る神経組織に着目する学問だそうです。食べ物が喉を通るときに「ごっくん」とすると、香りが喉から立ち込めます。それを人間は香りではなくて“味”と認識するのです。

燻製って美味しいよね！ でも、なぜ美味しく感じるの?

自宅でまず試したのは、卵かけご飯！ かつお節をかけたようでありながら、それともまたひと味違う、深みのある味になりました。バニラアイスにかけるなんていう変化球もなかなかです。

では、なぜ市川さんは燻製にこだわって調味料を作るのでしょうか？ 「人類の発展は、〝炎の発見〟によって爆発的な進化を遂げましたよね。光や暖かさを得るとともに、食材を加熱調理する方法を手に入れたのです。そういう古い歴史の中で、私たち人類の遺伝子には、炎の香り、つまりは燻製から感じられる“燻味”が美味しいということが脈々と刻み込まれてきたんです。だから、バーべーキューや炭火焼きが美味しいと自然に燻味を求めるわけですね。“最古にして新しい味覚”と呼んでいます」

「有機燻製シリーズ」のしょうゆとオリーブオイル、ピクルス液。液体を燻煙する方法およびその装置は、農林水産省食料産業局長賞を受賞し、特許も取得している。

まずは「燻製しょうゆ」がどんな味なのか、試食させてもらいました。味見してすぐに瓶の背面の表示を、思わず確認！ かつお節が入っていないのに、かつお節風味なのはなぜ？

「そうでしょ？ 日本人にとって身近で最もなじみのある燻製といえば、かつお節なんですよね。だから脳内でかつおに変換してしまうんです。これをヨーロッパで試食してもらうと、みんなソーセージの味がするっていうんです」

なんと、面白い！ 市川さんは続けていいます。「甘味・塩味・酸味・苦味・旨味に加えて第6の味覚として、我々は“燻味”を挙げています。味に広がりをもたせることができるので、和食・洋食問わず、何にでも合う調味料が完成しました！」

燻味があると、塩味やコクを強く感じるため、減塩で仕上げても満足できます。燻製オリーブオイルは、単調になりがちなヴィーガンメニューの味の幅を広げてくれそうです。お豆腐に塩と、このオリーブオイルをかけると、脳内変換されてチーズのような味わいを感じられるのだとか。これはいろいろ試してみたいですね！

SDGsに配慮した商品開発も！

こちらも「燻製しょうゆ」なのですが、実はスモークチップに違いがあります。和菓子を食べるときに使う、黒文字を削るときに出る、本来ならば廃棄される木片を使って燻製にしているのです。廃材を有効活用した商品作りは、SDGsを見据えた新たな取り組みとして注目されています。

公式サイトにはレシピ集もあるので、ぜひ燻味を味方につけて美味しいお料理を作ってみてくださいね！

kazusa-smoke公式サイト