峰典子

焼津へかつおぶしの作り手を訪ねて。身近なのに、知らないことがいっぱい。

ふわっと、いい香り。
昔ながらのかつおぶしができるまで。

お味噌汁に、お好み焼きに、おにぎり。日本の食卓に欠かせない保存食といえば、かつおぶし。昔ながらの製法でかつおぶしを作り続ける、静岡県焼津市「山七」を訪ねました。

カツオと日本人の、古いお付き合い

「山七」があるのは、カツオの水揚げ量、日本一を誇る静岡県焼津市。「かつおぶしにするカツオは、赤道直下の海域でとってきたものです。そのあたりのカツオは脂が少なくてさっぱりしている、かつおぶしにちょうどいい。まき網漁だけでなく、昔ながらの一本釣りもやってますよ」。 山七(やましち)の代表取締役社長、鈴木隆さんは話します。パートナーとして、共にかつおぶしの文化を守ってきたのが、1699年(元禄12年)創業の「にんべん」。山七は60年以上にわたって、にんべんの商品をつくっているのです。

カツオと日本人の歴史は、切っても切り離せません。縄文時代の貝塚からは、カツオの骨が多く出土していますし、弥生・古墳時代には堅魚(かたうお)なるものが登場しています。室町時代には、カツオを乾かし、それを煮出した汁を飲んでいたようです。江戸初期には、今とほぼ同じ製造法でかつおぶしが作られていたとか。

株式会社山七 代表取締役社長 鈴木隆さん

カビをつけたか、つけていないか。
かつおぶしには2種類ある。

かつおぶしには2種類あるのをご存知でしょうか。カビ付けをほどこした「枯節(かれぶし)」と、カビ付けしていない「荒節(あらぶし)」。それぞれに魅力があるのですが、上品な枯節、力強い荒節、といった風合いです。実は、一般に出回っている削り節の大半が、短期間で作れる荒節を削ったもの。にんべんでは、あえて手間ひまのかかる枯節を作り続けています。ここ焼津でも、昔のやり方で枯節を作るのは、山七だけになってしまったとか。

生切りの包丁は3本を使い分ける。頭は肥料や飼料に、内臓は塩辛に。余すところなくいただく。

山七の朝は、大きなカツオを手作業でさばく(生切り)ことから始まります。「獲れたカツオは特殊な凍結をして焼津に運ぶんです。それを前日から外に出して中までしっかり解凍させてから使います。だいたい1日に4トン、200匹くらい。この冷凍するっていうのが意味があって、新鮮すぎるとかつおぶしには向かない。凍らせて解凍させて、鮮度をちょっと落とすことで旨みがでてきて、味が安定します」

サクサクと刃がはいり、みるみるうちにさばかれていく。その手際は迅速かつ、丁寧。「切ればいいというのではない。ここで節の形がほぼ決まってしまいますから。内臓を取り除き、三枚におろし、背中と腹に分けます。これを相断ち(あいだち)というんです。これで1尾のカツオから4本の節ができます。背を雄節(おぶし)、腹を雌節(めぶし)と呼びます」。

背中とお腹で、かつおぶしの味わいが変わる。かつおぶし上級者になると、指定買いする人もいる
生切りを見せてくださった、工場長 鈴木慎二さん

じっくりことこと煮る

カゴに丁寧に並んだカツオ達は釜湯の中へ。「90℃の湯で、90分から120分ほど煮ますが、これはカツオの大きさ、脂肪分、季節や気温などで変動します。それから風通しのよいところで熱をとって、身を引き締めてから、骨を抜く。ここで急ぐと身が崩れてしまうので、ほどよく冷ましてからやる。骨抜きは一番手のかかる作業です」。

鎖をかけ、機械で吊り上げて釜へ運ぶ。うまみたっぷりの煮汁は凝縮させてから、つゆ商品に使う
美しく整列させているのは、身崩れを防ぐため
トゲヌキを使い、一本一本の骨を抜いていく

縁起物だから、美しさも重要

最近では目にすることが少なくなりましたが、自宅で削りたてを味わいたいという人には、一本売りの節も根強い人気です。かつて戦国時代には、勝男武士といってゲン担ぎのかつおぶしを飾ったそう。また、雌節と雄節を対にし、二本がぴったり合わさる=夫婦円満のイメージから、引き出物や結納品としても人気のアイテムでした。「姿売りは縁起物なので、味だけでなく形も大事なんです。骨を抜いたところの身が破損したら、カツオのすり身をつかって形を修繕するんですよ」。すべての手順が、節の美しさにつながっている。そのために手間暇を惜しまない様子が印象的です。

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